quinta-feira, 7 de maio de 2009

Brasato ao Barolo sem Barolo

Há tempos venho fazendo experimentos para acertar a receita do “Brasato ao Barolo”, mas foi apenas na semana passada que cheguei perto do que é esse prato no meu imaginário. Para começar, claro que eu nunca usei Barolo para cozinhar a carne. Tem início aí o desafio, pois não é tão óbvio encontrar outro vinho que proporcione um molho saboroso e encorpado, como o Barolo, mas que não agrida pela acidez, amargor ou outros tantos defeitos que vinhos de média qualidade apresentam mesmo quando cozidos.

Para encurtar a história e ir logo para a receita, o fato é que outras variáveis estão envolvidas, como o tipo de carne, a panela e a intensidade e o tempo de cocção. Já segui diferentes receitas e dicas, utilizando das carnes mais duras, como o lagarto, até opções menos arriscadas, como a picanha – dica do mestre Saul Galvão. Mas o que funcionou melhor até agora foi a alcatra, peça inteira ou parte dela, amarrada com barbante para adquirir um formato mais cilíndrico, semelhante ao lagarto.

Quanto ao vinho, o que mais agradou na relação custo-benefício foi o português Periquita. Saiu-se bem melhor do que italianos ou sulamericanos na mesma faixa de preço. Para dar um toque mais adocicado e aumentar a intensidade do molho de vinho, usei também meio copo de Vinho do Porto. Em suma, lancei mão de uma dupla portuguesa para fazer frente à ausência do Barolo. Deu certo, ficou muito saboroso! Para acompanhar, sugiro, agora sim, um bom Barolo ou qualquer outro nebbiolo piemontês, como o Barbaresco ou mesmo o Gattinara. Se preferir, um bom cabernet sauvignon do novo mundo também funciona.

Ingredientes
Alcatra em peça com 2 kg (tirar excesso de gordura)
100g de bacon em cubos
Caldo de carne*
2 cebolas médias
2 cenouras
2 talos de salsão
5 dentes de alhos amassados
1 colher de extrato de tomate
Buquê de ervas (tomilho, alecrim, manjericão, louro e 2 cravos)
Pimenta do reino moída na hora
Sal

Preparo
Em uma panela – se possível de ferro, esmaltada -, frite os cubos de bacon até a gordura derreter. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e coloque-a inteira na panela, virando para que frite bem em todos os lados e tenha bastante contato com o bacon. Quando ela estiver quase com cor de churrasco, retire e reserve.

Na mesma panela, com o bacon ainda dentro, acrescente o alho, a cebola, o salsão e a cenoura cortados em pedaços de mais ou menos 1 cm. Deixe refogar e acrescente um pouco de azeite se preciso. Acrescente um punhado de farinha de trigo, deixe fritar por 2 minutos e acrescente a colher de extrato de tomate.

Em seguida, volte com a carne para a panela, misture bem para que a peça toda tenha contato com o molho formado. Nesse momento, acrescente o copo de Vinho do Porto, a garrafa de vinho tinto e o caldo de carne, com os pedaços do ossobuco. Coloque também o buquê de ervas na panela. Quando começar a ferver, abaixe bem o fogo (baixo mesmo, para o líquido apenas mexer na superfície, com bolhas muito sutis, quase inexistentes). Deixe cozinhar dessa forma por 4 horas pelo menos, tomando o cuidado de sempre retirar a espuma que se forma na superfície e de virar a carne para que ela cozinhe por igual. Tampe a panela para que o líquido evapore aos poucos e não seque.

Após 4 ou 5 horas de cozimento, retire a carne da panela. Ela deve esfriar antes de ser fatiada. Para finalizar o molho, use um processador para triturar os legumes, criando um molho uniforme e sem pedaços (tome o cuidado de retirar antes o buquê de ervas e os 2 cravos). Se o molho ainda não estiver espesso, coloque-o na panela novamente e deixe ferver até que atinja a consistência desejada – eu gosto dele bem consistente. Acerte o sal e, se achar que ficou ácido demais, acrescente uma ou duas pitadas de açúcar.

Para servir, basta fatiar a carne, colocá-la em uma vasilha e banhá-la com o molho, de forma abundante - deve quase cobrir a carne. Aqueça no forno e sirva com polenta mole, arroz branco, risoto, batata ou até mesmo com pão. Sugiro escolher apenas uma dessas opções, pois esse é o tipo de prato que não necessita de muita escolta.

*Caldo de carne: coloque 2 pedaços médios de ossobuco em uma panela que possa ir ao forno. Polvilhe farinha de trigo em cima e coloque para assar até a farinha ficar marrom. Em seguida, leve a panela para o fogo e acrescente 2 litros de água. Deixe cozinhar em fogo médio até reduzir à metade.

12 comentários:

Cris disse...

Huuummm só em ler a receita, dá água na boca. Já copiei.
Obrigada por nos acrescentar tanto com o seu blog tão proveitoso!
Abraço fraterno,
Cris.

Paulo Sampaio disse...

Cris, obrigado! Quando fizer esse prato, me conte como ficou e que vinho acompanhou.

Anônimo disse...

Qual o ponto certo do cozimento.da
carne? E você já tentou fazer com acém? Não sei, acho que seria uma boa escolha visto ser um corte saboroso eque suporta bem cocção longa...

Paulo Sampaio disse...

O ponto é sempre bem cozido. No caso do acém ou de qualquer outra carne fibrosa, o ideal é deixar cozinhando em fogo moderado ou baixo por algumas horas, até a carne ficar macia. No caso do filé mignon, eu apenas espero reduzir um pouco o caldo para concentrar o sabor. Coisa de 45 minutos a 1 hora já seriam o suficiente, pois o filé é mecio e não precisa de cocção prolongada. Esta minha versão é considerada uma aberração pelos tradicionalistas, mas é uma mão na roda para quem não tem 3 ou 4 horas para fazer o prato. E fica bem saboroso!

Alexandre disse...

Fiquei com uma dúvida: é para usar uma garrafa inteira de vinho - 750ml - no molho? A receita parece espetacular! Vou tentar o prato já nesse fim de semana. Parabéns!

Paulo Sampaio disse...

Alexandre, sim, uma garrafa inteira. Como o cozimento será longo, o líquido reduz bastante, fique tranquilo.

Alexandre disse...

Valeu, Paulo! Depois volto aqui para dizer o resultado.

Alexandre disse...

Paulo, estava devendo o feedback. Já fiz a receita duas vezes e deu certo em ambas. Ficou bom mesmo. Na primeira vez, passei o molho no processador. O gosto era ótimo, mas a aparência não muito entusiasmante. Na segunda, já escolado, peneirei o molho, que ficou suave e aveludado. Excelente! E com o que ficou na peneira, fiz dias depois um ragu para comer com macarrão, que também ficou fora de série.

Paulo Sampaio disse...

Alexandre, bacana, que bom que deu certo! Eu também guardo parte do molho e uso depois em carnes, massas etc. Uma delícia!

Zel Arteira disse...

Prezado Paulo, sua receita de "Brasato al Periquita" é perfeita! Fiz um grande sucesso quando preparei sua receita para o dia dos namorados para meu marido. Preparei uma polenta mole e harmonizamos com um Brunello di Montacino. Muito bom!!! Parabéns pela receita e dicas. Gizelda.

Paulo Sampaio disse...

Que bacana, Zel! Grande abraço!

Paulo Sampaio disse...

Que bacana, Zel! Grande abraço!