Os espumantes nacionais da vez

Na última sexta-feira, 29 de maio, tive a oportunidade de participar do VI Encontro dos Espumantes Brasileiros, promovido pela Sbav de São Paulo, e mais uma vez saí de lá com uma listinha de bons espumantes para ter em casa nos próximos meses.

Destaco aqui os que me surpreenderam e que recomendo provar - alguns velhos conhecidos, outros gratas surpresas:

• Gheller Brut Champenoise (Gheller)
• Don Giovanni Brut Champenoise (Don Giovanni)
• Cave Geisse Brut Champenoise (Cave Amadeu)
• Fabian Brut Champenoise (Fabian)
• Chandon Brut Rosé Charmat (Chandon)
• Casa Valduga Gran Reserva Brut Champenoise (Casa Valduga)
• Marson Brut Charmat (Marson)
• Milantino Brut Campenoise (Milantino)
• Miolo Millésime Brut Champenoise (Miolo)

Estes bons espumantes podem ser encontrados em lojas especializadas em vinhos, inclusive na internet. Recomendo contatar as vinícolas para conhecer os distribuidores na sua cidade.

VI Encontro do Espumante Brasileiro na Sbav

No próximo dia 29 de maio, uma sexta-feira, a partir das 19h30, a Sbav de São Paulo realiza o seu VI Encontro do Espumante Brasileiro. Trata-se de uma feira de espumantes nacionais na qual o visitante tem a maior amostragem de rótulos (cerca de 60) numa só data, em um só local.

As principais vinícolas do país estarão por lá apresentando seus espumantes - do brut ao demi-sec, do branco ao tinto. Vou todos os anos e posso dizer que é uma oportunidade única de participar de um painel como esse e de comparar os espumantes brasileiros. Sempre saio de lá com "o ranking do ano", que me ajuda a comprar espumantes pelos próximos meses - até a próxima feira.

O evento é bem informal, como uma feira de vinhos mesmo. Quem partipar ganha uma taça ISO de degustação para utilizar no evento e levar para casa.

Após participar do encontro, voltarei aqui para comentar sobre os vinhos e recomendar aqueles de que mais gostei e que serão "figurinhas fáceis" na minha adega nos próximos meses.

Mais informações no site da Sbav: http://www.sbav-sp.com.br/

Brasato ao Barolo sem Barolo

Há tempos venho fazendo experimentos para acertar a receita do “Brasato ao Barolo”, mas foi apenas na semana passada que cheguei perto do que é esse prato no meu imaginário. Para começar, claro que eu nunca usei Barolo para cozinhar a carne. Tem início aí o desafio, pois não é tão óbvio encontrar outro vinho que proporcione um molho saboroso e encorpado, como o Barolo, mas que não agrida pela acidez, amargor ou outros tantos defeitos que vinhos de média qualidade apresentam mesmo quando cozidos.

Para encurtar a história e ir logo para a receita, o fato é que outras variáveis estão envolvidas, como o tipo de carne, a panela e a intensidade e o tempo de cocção. Já segui diferentes receitas e dicas, utilizando das carnes mais duras, como o lagarto, até opções menos arriscadas, como a picanha – dica do mestre Saul Galvão. Mas o que funcionou melhor até agora foi a alcatra, peça inteira ou parte dela, amarrada com barbante para adquirir um formato mais cilíndrico, semelhante ao lagarto.

Quanto ao vinho, o que mais agradou na relação custo-benefício foi o português Periquita. Saiu-se bem melhor do que italianos ou sulamericanos na mesma faixa de preço. Para dar um toque mais adocicado e aumentar a intensidade do molho de vinho, usei também meio copo de Vinho do Porto. Em suma, lancei mão de uma dupla portuguesa para fazer frente à ausência do Barolo. Deu certo, ficou muito saboroso! Para acompanhar, sugiro, agora sim, um bom Barolo ou qualquer outro nebbiolo piemontês, como o Barbaresco ou mesmo o Gattinara. Se preferir, um bom cabernet sauvignon do novo mundo também funciona.

Ingredientes
Alcatra em peça com 2 kg (tirar excesso de gordura)
100g de bacon em cubos
Caldo de carne*
2 cebolas médias
2 cenouras
2 talos de salsão
5 dentes de alhos amassados
1 colher de extrato de tomate
Buquê de ervas (tomilho, alecrim, manjericão, louro e 2 cravos)
Pimenta do reino moída na hora
Sal

Preparo
Em uma panela – se possível de ferro, esmaltada -, frite os cubos de bacon até a gordura derreter. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e coloque-a inteira na panela, virando para que frite bem em todos os lados e tenha bastante contato com o bacon. Quando ela estiver quase com cor de churrasco, retire e reserve.

Na mesma panela, com o bacon ainda dentro, acrescente o alho, a cebola, o salsão e a cenoura cortados em pedaços de mais ou menos 1 cm. Deixe refogar e acrescente um pouco de azeite se preciso. Acrescente um punhado de farinha de trigo, deixe fritar por 2 minutos e acrescente a colher de extrato de tomate.

Em seguida, volte com a carne para a panela, misture bem para que a peça toda tenha contato com o molho formado. Nesse momento, acrescente o copo de Vinho do Porto, a garrafa de vinho tinto e o caldo de carne, com os pedaços do ossobuco. Coloque também o buquê de ervas na panela. Quando começar a ferver, abaixe bem o fogo (baixo mesmo, para o líquido apenas mexer na superfície, com bolhas muito sutis, quase inexistentes). Deixe cozinhar dessa forma por 4 horas pelo menos, tomando o cuidado de sempre retirar a espuma que se forma na superfície e de virar a carne para que ela cozinhe por igual. Tampe a panela para que o líquido evapore aos poucos e não seque.

Após 4 ou 5 horas de cozimento, retire a carne da panela. Ela deve esfriar antes de ser fatiada. Para finalizar o molho, use um processador para triturar os legumes, criando um molho uniforme e sem pedaços (tome o cuidado de retirar antes o buquê de ervas e os 2 cravos). Se o molho ainda não estiver espesso, coloque-o na panela novamente e deixe ferver até que atinja a consistência desejada – eu gosto dele bem consistente. Acerte o sal e, se achar que ficou ácido demais, acrescente uma ou duas pitadas de açúcar.

Para servir, basta fatiar a carne, colocá-la em uma vasilha e banhá-la com o molho, de forma abundante - deve quase cobrir a carne. Aqueça no forno e sirva com polenta mole, arroz branco, risoto, batata ou até mesmo com pão. Sugiro escolher apenas uma dessas opções, pois esse é o tipo de prato que não necessita de muita escolta.

*Caldo de carne: coloque 2 pedaços médios de ossobuco em uma panela que possa ir ao forno. Polvilhe farinha de trigo em cima e coloque para assar até a farinha ficar marrom. Em seguida, leve a panela para o fogo e acrescente 2 litros de água. Deixe cozinhar em fogo médio até reduzir à metade.

Da Califórnia para o Brasil

Ontem, 6 de maio, participei de uma degustação bastante interessante, promovida por uma empresa norte-americana chamada Ponte di Vino, que distribui vinhos da Califórnia para diversos países. No Brasil, eles ainda não trazem nada, mas estão começando a estudar o mercado. O evento de ontem, realizado no excelente Cantaloup, teve como objetivo apresentar alguns dos seus produtores, todos eles pequenos, empresas de família, para sondar a receptividade ao vinho californiano pelo público brasileiro.

Gostei bastante do que bebi, todos varietais. Destaco os pinot, de cor bastante clara, um deles quase rosê, e os chardonnay, obviamente. Mas provei também bons sauvignon blanc, merlot e cabernet, que estavam bem redondos e sem exagero de madeira. Me surpreendi positivamente, já que não tinha o hábito de beber californianos - até porque não há grande importação desses vinhos, ainda, como temos de sulamericanos e europeus.

Entre os bons produtores que testamos destaco os vinhos da Landmark, que, apesar de não serem "untuosos", eram equilibradíssimos, gostosos e excelentes para qualquer ocasião - das menos às mais formais, com ou sem refeição. Muito interessantes mesmo. Chalk Hill e a Honig se destacaram por vinhos mais exuberantes e potentes - estes devem chegar numa faixa mais alta de preço se a Ponte di Vino decidir trazê-los.

Vale mencionar também o bom espumante Schramsberg, um blanc à base de pinot, que, segundo o David, representante da importadora no Brasil, é o "sparkling wine" oficial dos eventos na Casa Branca. E nem por isso é um espumante caro nos EUA. Vamos ver a quanto chega aqui.

Para quem quiser acompanhar esse movimento, sugiro acessar o site: http://www.pontedivino.com/

Serra Gaúcha I: A terra do vinho

Entre os dias 26 de dezembro e 5 de janeiro, tive a oportunidade de visitar, mais uma vez e após quase cinco anos, as vinícolas do sul do país, mais especificamente da Serra Gaúcha. A idéia era apenas relaxar alguns dias em Gramado e em Bento Gonçalves, beber vinho, mas a paixão pela bebida e pela boa mesa, aliada à minha formação acadêmica e profissional, me fizeram lembrar o tempo todo da importância de registrar as boas experiências que tinha. E aqui estou para falar muito brevemente sobre as coisas boas que vi, bebi, comi e vivi em terras gaúchas.


Para que este texto não vire um livro, já que as boas experiências foram muitas, vou quebrar o relato em cinco partes, sendo a primeira esta rápida introdução e, a seguir, a boa experiência enogastronômica em Gramado e Canela; as andanças pelo Vale dos Vinhedos; onde comer bem na região do vale; e, por fim, um capítulo à parte dentro das minhas aventuras pelas vinícolas do sul.

Como disse no início, não fui preparado para fazer um “diário de bordo”, pois nada anotei nos nove dias em que apenas me diverti na Serra Gaúcha. Descrevo aqui, de forma um tanto falha jornalisticamente falando, apenas o que realmente me marcou, que ficou gravado na memória e no coração de forma muito saudosa, diga-se de passagem.

Serra Gaúcha II: Gramado e Canela enogastronômicas

Vou começar pela ótima experiência enogastronômica que tive no Serrano Resort, em Gramado, que me surpreendeu pela variedade dos seus restaurantes (são cinco ao todo) e pelo excelente custo-benefício. Destaco três deles: o La Frontera, a la carte, estilo gaúcho e com ótimas opções de cortes de carne servidos no prato; o italiano Forneria di Como (foto ao lado), com buffet de salada e frios e opções a la carte de massas, risotos e carnes; e o japonês Tuna Sushi, no esquema de buffet e com uma grande variedade de opções.

A carta de vinhos dos restaurantes é a mesma, recheada de boas opções de nacionais e alguns importados, todos a preços muito honestos.

O valor da refeição completa, incluindo a entrada, o prato principal e a sobremesa, além de bebidas (inclusive uma opção de cerveja nacional), é cobrado na forma de “pacote”, que vai de R$ 35 a R$ 40 por pessoa, uma pechincha considerando a qualidade dos restaurantes. Quem não se hospeda no hotel também pode usufruir os seus restaurantes, mas é importante fazer reserva.

Vinhos na La Charbonnade
Tudo estava muito bonito em Gramado, com shows de Papai Noel, visita ao mini-mundo, entre outras atrações típicas da cidade nessa época do ano. Mas faltava o vinho! E atrás dele eu fui, claro, já no meu segundo dia de viagem. Após uma breve visita ao belo Parque do Caracol, em Canela (cerca de 10 km de Gramado), dei uma esticada até a La Charbonnade, uma loja especializada em vinhos nacionais, quase sempre vendidos abaixo dos preços no varejo (lojas dentro das vinícolas) dos próprias produtores. É um ótimo passeio para quem procura, em um único lugar, exemplares dos nossos melhores vinhos – alguns deles não encontrados facilmente nas grandes capitais.

A loja também importa rótulos de outros países, alguns exclusivos, especialmente do Chile e da Argentina. Quem não tiver disposição para carregar caixas e garrafas pode pedir para entregar em casa, com isenção de frete para compras grandes (recomendo ligar para se informar melhor).

Serra Gaúcha III: Vale dos Vinhedos

Após quatro agradáveis dias em Gramado, parti para Bento Gonçalves, onde a coisa seria mais séria... Fiquei hospedado no sempre bom Villa Michelon, no coração do Vale dos Vinhedos, que me serviu de base para descansar e para fazer as refeições da noite, sempre acompanhadas de vinhos, claro – a carta do hotel traz uma seleção razoável de vinhos a bons preços.


Durante o dia, a bateção de perna era nas vinícolas, algumas já antigas conhecidas minhas, como a Salton (foto acima), outras gratas surpresas, conforme comentarei brevemente a seguir.

Miolo
A primeira vinícola visitada foi a Miolo, a poucos metros do hotel, onde pude, mais uma vez, constatar o pioneirismo dessa empresa na criação de uma estrutura profissional para receber turistas. Ali, todo o esquema gira em torno do visitante, que pode chegar a qualquer momento e se juntar a um grupo para uma visita guiada, com direito a degustação de vinhos no final, em uma sala moderna, construída especialmente para degustações, cursos e palestras.

O lugar chama a atenção não apenas pela organização e grandiosidade, mas também por detalhes como um mini-parreiral com todas as cepas cultivadas pela Miolo, em um espaço próximo ao prédio da vinícola, onde o visitante pode observar as principais características visuais de cada cepa.

No varejo da Miolo, o visitante pode comprar não apenas os vinhos, mas também acessórios e alimentos, como queijos, embutidos e doces, produzidos por parceiros da região. Lá, paga-se cerca de R$ 60 nos melhores vinhos da vinícola, como o Lote 43, cujas safras disponíveis na ocasião eram a 2002 e a 2004 – recomendo a compra da 2004, que está mais redonda do que a anterior.

Lidio Carraro
Para contrastar com a experiência que tivemos na Miolo, saímos de lá e formos direto para a vizinha Lidio Carraro, uma vinícola familiar, mas que já se destaca pelos bons vinhos e por ter sido a primeira empresa de vinhos nacional a comercializar seus produtos nos aeroportos, nas lojas Duty Free – hoje, outras vinícolas vendem seus produtos nessas lojas.

Provamos os principais vinhos da Lidio Carraro, que confirmaram as minhas expectativas de bons vinhos. Chamou a atenção o nebbiolo elaborado pela vinícola e vendido a preço de barolo. Esse eu não provei, mas, por muita curiosidade, comprei uma garrafa para provar aqui em São Paulo. Claro que eu não espero que seja um barolo, nem um barbaresco, já que, além da cepa, o terroir é fundamental para o resultado final de um vinho. Se for um ótimo vinho brasileiro já terá valido a experiência.

O destaque da vinícola é a simplicidade e simpatia dos filhos do senhor Lidio Carraro, que, ao lado da mãe, tocam a empresa de forma muito competente. Quem chega à vinícola é saudado por eles já na porta da casa onde acontecem a apresentação e degustação dos vinhos.

Casa Valduga
A Casa Valduga foi a única vinícola que atendeu ao telefone no dia 1º de janeiro e, para que o dia não fosse perdido, além de estar aberta para visitação, também nos recebeu para almoçar em seu restaurante.

Sobre os vinhos, recomendo os espumantes, mesmo o da linha mais básica, feito pelo método tradicional (champenoise). Não se faz espumante pelo método charmat na Casa Valduga. Recomendo também o Chardonnay Grand Reserva, um dos melhores nacionais que já bebi com essa cepa (achei melhor até do que o badalado Villa Francioni) e, entre os tintos, destaco o Mundvs Malbec, também um dos melhores malbec nacionais.

Para quem não tem filhos, é possível se hospedar na pousada da Casa Valduga.

Vallontano
A visita à Vallontano foi rápida, mas muito agradável. O espaço para degustação fica anexo a um pequeno bistrô, em frente ao galpão da vinícola, onde é possível fazer refeições rápidas. Fiquei apenas na experimentação dos vinhos. Todos equilibrados e agradáveis, mantendo um padrão que justifica a escolha dessa vinícola, pela Mistral, para a distribuição também de vinhos nacionais. Destaco o espumante brut deles, bastante refrescante e equilibrado.

Pizzato
Fui recebido na Pizzato com a mesma simpatia de cinco anos atrás. Mas hoje a vinícola está mais profissional no trato com o visitante, sem aquela coisa intimista de quando bebi, pela primeira vez, o lendário Merlot 1999.

Como sempre, bebi bons vinhos. Desta vez, a variedade era bem maior, não se limitando apenas à cabernet sauvignon e à merlot. Os rótulos também mudaram e agora são mais claros, passando um misto de sofisticação e modernidade. O destaque fica para a linha básica, chamada Fausto, cujo preço é de R$ 18 na vinícola. Tanto o cabernet sauvignon quanto o merlot são excelentes opções para o dia-a-dia.

Sobre o Merlot 1999, claro que eu não pude deixar de perguntar... Ainda restam poucas garrafas – menos de 20, segundo a simpática moça que me atendeu. Mas para comprar é necessário adquirir um kit com outros vinhos da Pizzato, que vêm em uma bela caixa de madeira, ao custo de algo em torno de R$ 350.

Don Laurindo
Na Don Laurindo, tive minha maior decepção na incursão ao Vale dos Vinhedos. Ao contrário das boas experiências das últimas visitas à vinícola, desta vez bebi vinhos aparentemente desequilibrados – taninos duros, gosto herbáceo, acidez e álcool muito elevados. Pelos bons vinhos que já bebi dessa vinícola no passado – sendo o assemblage (cabernet sauvignon/merlot) 2001 o melhor deles –, acredito que possa ser algo pontual. Tirarei a prova em outra ocasião.

Milantino
A pequeníssima vinícola Milantino, que fica metros atrás da Don Laurindo, me proporcionou uma experiência mais agradável do que a vizinha. Não encontrei ali nada excepcional, mas sim bons tintos, um espumante brut tradicional muito equilibrado e um malvasia de cândia bem interessante. Entre os tintos, destaco a ancelota, que ironicamente é uma casta produzida, se não me engano de forma pioneira no Brasil, pelo vizinho Don Laurindo.

Salton
Voltar à Salton era algo que eu esperava há bastante tempo. Estive lá pela última vez cinco anos atrás, quando a construção da nova sede, em Tuiuty, distrito de Bento Gonçalves, estava quase no final. Mas já mostrava a grandiosidade que seria quando pronta. E realmente ficou imponente, digna de um dos líderes no mercado de vinhos finos no Brasil.

Fizemos uma breve visita às instalações da vinícola, que realmente impressiona pela quantidade de equipamentos e tanques de inox. Fomos guiados por um dos estagiários de enologia da casa, que de forma competente nos mostrou a empresa e comentou sobre o processo de produção dos vinhos.

Ao final da caminhada, descemos ao varejo da Salton, onde bebi novamente o consagrado Talento e conheci alguns vinhos que não encontramos em todo lugar: o Salton Intenso, por exemplo, um colheita tardia que lembrou bastante no nariz o Vin Santo. Também provei dois frisantes excelentes para se beber na beira da piscina – um branco e outro rose, ambos da linha Salton Lunae, a cerca de R$ 10 a garrafa.

O melhor do dia, no entanto, estava reservado para o almoço: o restaurante Pignatella. Comento sobre essa experiência no texto a seguir.

Serra Gaúcha IV: Comer bem na região do vale

Comer na região de Bento Gonçalves e Garibaldi pode ser monótono se nos ativermos ao cardápio. São quase todos iguais, incluindo os mesmos itens, uma fusão da culinária italiana e gaúcha de origem indígena. O funcionamento também é quase sempre o mesmo: sistema de rodízio, com sopa de capelete, polenta, massas, costela de porco, galeto e, de sobremesa, sagu com creme ou pudim de leite.

O desafio para quem quer fazer da refeição um momento agradável foi, então, encontrar diferenciais e atrativos que não tornassem essa monotonia algo extremamente chato. Abaixo, coloco minhas impressões sobre lugares que vão além do trivial local, com destaque para o Pignatella (foto acima), o último a ser visitado.

Canta Maria
Ótima comida e farta adega de nacionais a bons preços – incluindo Bettú. O Canta Maria fica na estrada (RS 470 – km 217), na entrada de Bento Gonçalves, pouco antes da pipa-pórtico, e funciona no sistema tradicional do lugar: paga-se um preço único (algo em torno de R$ 30) e os garçons começam a servir. Passa-se pela sopa de capelete, diferentes massas, polenta, frango, costela de porco e, para finalizar, o sempre presente sagu com creme. Tem um parquinho para as crianças brincarem ao lado do estacionamento. Vale a visita, seja pela ótima comida, seja pela adega que fica no andar superior.

Casa Di Paolo
Assim como o Canta Maria, este ótimo restaurante fica na estrada (RS 470 – km 221), a caminho de Garibaldi para quem parte de Bento Gonçalves. O sistema do Casa di Paolo é o mesmo: rodízio das “iguarias” locais, a preço fixo. Aqui, é importante fazer reserva, pois vive lotado – é parada obrigatória de ônibus de excursão para a Serra Gaúcha.

Ao lado, há um hotel e lojas, uma delas bonita e bem cuidada, de vinhos, que também vale conhecer.

Casa Valduga
Localizado dentro da vinícola, ao lado do prédio onde os vinhos são elaborados, o restaurante da Casa Valduga repete o esquema local de rodízio a preço módico e fixo. Ates de almoçar, vale beber um espumante nas mesas que ficam na parte externa, sob as folhas de um parreiral. É prudente fazer reserva para não perder viagem.

Pignatella
Esta foi sem dúvida minha melhor experiência enogastronômica da viagem à Serra Gaúcha. Escondido na via de acesso à Salton, no distrito de Tuiuty, o Pignatella surpreende não apenas pela pretensão de ser diferente, mas principalmente pela competência na execução da gastronomia inspirada no Tirol, no norte da Itália, que inclui, entre outros pratos, a sopa de canederli (um caldo com bolinhas de massa de pão recheadas), gnochi com creme de fontina (molho de queijo), contra-filé marinado no vinho e ervas, uma deliciosa batata com creme e maçã, um saboroso e aromático torteletti, cujo recheio leva baunilha, cacau, erva-doce, melissa, biscoito Maria e licor de bergamota, além de uma costela de porco que desmanchava na boca.

Almoçar nesse restaurante é um programa imperdível para quem estiver pelas bandas da Salton. Não apenas pela ótima comida, mas também pelo ambiente agradável, que inclui uma decoração simples, mas bonita, música italiana e uma garrafa gigante de vinho já na entrada.

Endereço: Estrada Buarque de Macedo, Tuiuty, Bento Gonçalves.

Serra Gaúcha V: Bettú, um capítulo à parte

Dentre todas as experiências que tive durante minha incursão à Serra Gaúcha na passagem do ano, a visita à casa dos Bettú foi, sem dúvida, a mais interessante e que merece, pelo inusitado da coisa, um capítulo à parte.

Descobri essa minúscula vinícola por indicação de um amigo consultor de vinhos, que, ao saber da minha ida à Serra Gaúcha, disse para eu não perder a oportunidade de visitar o senhor Vilmar Bettú (foto ao lado) e beber os seus vinhos. Num primeiro momento, achei o nome um pouco estranho para vinhos finos, mas prometi que não voltaria do sul sem essa experiência na bagagem.

Depois de dois ou três dias em Bento Gonçalves sem ouvir ou ler sequer uma linha sobre os vinhos Bettú, já havia até esquecido dessa vinícola. Até que, circulando na boa adega do restaurante Canta Maria, vi uma garrafa diferente, original, cujo rótulo era apenas uma folha de parreira. E não é que finalmente eu havia encontrado um exemplar dos vinhos do Bettú!? Bem, daí para frente tudo ficou mais fácil. Consegui o telefone da vinícola, e do Canta Maria mesmo liguei para lá. Fui atendido por uma moça simpática, para quem perguntei sobre a possibilidade de conhecer seus vinhos. Curiosamente ela me perguntou se eu já havia “combinado” com seu pai, o que fez “cair a ficha” de que o negócio era realmente pequeno e familiar.

A moça, então, passou a ligação para o senhor Vilmar, para quem me identifiquei e disse quem me indicou, o que aparentemente abriu as portas para a visita, marcada para 30 minutos mais tarde - tempo suficiente para eu pegar o carro e partir para Garibaldi, onde fica a vinícola. Acabei usando esses 30 minutos na íntegra, apesar de Garibaldi ficar a apenas 10 km de onde eu estava, pois a vinícola fica na área rural da cidade, a mais ou menos 5 km do centro, na Estrada Geral São Gabriel, sem número – a sinalização da entrada da casa dos Bettú também não ajudou muito e eu acabei perdendo um pouco de tempo para encontrá-la.

Depois de bater um pouco de cabeça, finalmente cheguei ao local e fui recebido pela pitoresca figura do senhor Vilmar, um senhor de cerca de 60 anos, com um longo rabo de cavalo, que me conduziu até sua agradabilíssima casa, mais parecida com um sítio, com bastante verde, cachorros e tudo o que alguém que mora no meio do mato tem direito.

Logo entramos na casa, passamos por uma sala de aula improvisada e paramos em uma outra sala, embaixo do piso térreo da casa (ouviam-se passos sobre as nossas cabeças o tempo todo, já que o teto era de madeira), onde havia antigas barricas e uma mesa. O local era frio e escuro – bastante sombrio, diga-se de passagem. Passando por entre os barris, havia uma pequeníssima porta que conduzia a um apertado, úmido e escuro corredor, com prateleiras e centenas de garrafas empoeiradas deitadas. Por outra porta nesse mesmo corredor, via-se uma sala ainda mais escura, esta com dezenas ou centenas (estava muito escuro para contar) de garrafões de vinho, onde a bebida elaborada pelos Bettú envelhecia e aguardava pacientemente para ser engarrafada.

Voltando à sala da degustação, sentamos à mesa e começamos a conversar. Apesar da cara séria, quase de mau humor, e das poucas palavras iniciais, o senhor Vilmar se mostrou um ouvinte atento. Queria saber quem éramos e o que fazíamos antes de falar sobre o seu trabalho. Nos apresentamos e, em seguida, conhecemos um pouco da história do Bettú, que, além de vinhateiro, é engenheiro mecânico de formação e professor de física na rede pública de ensino, onde começou a lecionar “depois de velho”, em suas próprias palavras.

Mas vamos ao que interessa: os vinhos! Depois de 15 ou 20 minutos de papo a seco, o senhor Vilmar se levantou misteriosamente e, em segundos, voltou com uma garrafa sem rótulo, cujo vinho, branco, foi cuidadosamente servidos nas taças. Com muita curiosidade, mas sem querem mostrar ansiedade, dei a primeira “cheirada” na taça, que revelou um vinho bastante aromático. Tratava-se de um malvasia de cândia muito intenso e saboroso. Certamente um dos melhores nacionais com esta cepa – talvez o melhor que já bebi.

E o papo continuou, até que novamente o senhor Vilmar se levanta, sem dizer uma palavra, e volta com outra garrafa sem rótulo. Desta vez era um tinto, da uva marselan (resultante do cruzamento entre a cabernet sauvignon e a grenache), que também impressionou pelo corpo e complexidade. E aí, com mais coragem e menos vergonha – intimidade que só um bom vinho consegue despertar em tão pouco tempo –, começamos a perguntar e ouvir mais sobre os vinhos Bettú.

Entre outras coisas, descobrimos que o senhor Vilmar elabora apenas 5 ou 6 mil garrafas por ano, a partir de 30 cepas diferentes, todas de vinhedos próprios. Ele também nos contou que não existe muita regra ou quantidade para elaboração de cada vinho a cada ano. É uma experiência de alquimia. As uvas são colhidas e, se estão adequadas, os vinhos são elaborados. Porém, se o resultado não agrada, vão direto para o ralo. Os cortes também não seguem regra. Tudo depende do humor e da vontade do senhor Vilmar. O fruto desse processo artesanal e literalmente empírico são dezenas ou, no máximo, poucas centenas de garrafas de cada vinho a cada safra.

Entre todos os detalhes do processo de elaboração dos vinhos Bettú, o que mais me chamou a atenção foi saber que as uvas de 100% desses vinhos são esmagadas com os pés do próprio senhor Vilmar e de uma ou duas pessoas que o ajudam nessa tarefa – inclusive tive a oportunidade de ver as fotos do processo. Outra curiosidade é que, antes de serem engarrafados, os vinhos são armazenados em garrafões (tipo Sangue de Boi), onde envelhecem por um bom período (vai do gosto do senhor Vilmar). Quando o vinhateiro decide que é o momento de engarrafar, os garrafões partem para aquela salinha escura que mencionei anteriormente, onde ficam de pé por alguns dias para que os resíduos se acumulem no fundo da garrafa e, por decantação, sejam eliminados da bebida engarrafada (os vinhos não são filtrados).

A essa altura, o senhor Vilmar já havia me servido uma taça de um dos seus “bordaleses” (corte de cabernet sauvignon e merlot), este de 2001, que já mostrava boa evolução, com uma cor atijolada, e complexidade na boca e no nariz. Certamente foi o melhor vinho que bebi na casa dos Bettú – não provei o “lendário” nebbiolo, que possivelmente já não estava mais disponível para esse tipo de degustação. Aliás, segundo o senhor Vilmar, dei sorte de ser recebido daquela forma, de supetão, pois ele é seletivo, recebe pessoas por indicação e com hora marcada. O que resulta em degustações de no mínimo três horas, podendo chegar a sete, como aconteceu com um grupo que, segundo o senhor Vilmar, se “empolgou” demais.

Eu fui um pouco mais apressado, já que a agenda de visitas a outras vinícolas estava apertada. Após duas horas e meia de bate-papo, não poderia ir embora sem fazer mais duas perguntas. A primeira, sobre o rótulo dos vinhos. Segundo o senhor Vilmar, trata-se da imagem “escaneada” de uma folha de parreira verdadeira, o que me surpreendeu pela perfeição do resultado final. A outra pergunta foi, é claro, sobre a ausência de espumantes na vasta carta de vinhos dos Bettú. De forma muito honesta, o senhor Vilmar disse que não fazia espumantes porque não gostava de espumantes. Segundo o vinhateiro, espumante era diferente de vinho, era algo que ele bebia como se fosse água, para refrescar, e que, sendo assim, preferia uma boa cerveja, cujo teor de álcool é mais baixo e não o deixa embriagado. Mas ele acabou confessando que estava preparando o lançamento de um espumante. Disse isso meio a contragosto, como quem faz apenas para atender à demanda... Mas quem sabe nasça daí um belíssimo brut?

Para finalizar a agradável e interessantíssima visita, perguntei sobre a possibilidade de comprar os vinhos, quando prontamente recebi uma lista com dezenas de rótulos e seus respectivos preços. Cada vinho tinha um preço diferente, que começava com R$ 75 e ia até R$ 400. Perguntei se essa precificação estava relacionada à qualidade da bebida, e a resposta foi negativa. Segundo o senhor Vilmar, a qualidade de todos os vinhos era a mesma, pois ele só engarrafava os vinhos que atingiam a alta qualidade desejada. Segundo o vinhateiro, o preço refletia tão somente a quantidade de garrafas disponíveis em sua adega – conforme as garrafas vão acabando, o preço vai subindo. O objetivo é garantir um estoque mínimo de cada rótulo, para consumo próprio.

Saí da casa dos Bettú, rumo ao Vale dos Vinhedos, refletindo sobre a bela experiência que acabara de ter e imaginando quanto tempo esse negócio se manteria com esse formato, bastante “caseiro” – como uma “vinícola de garagem”, na definição do próprio Bettú, que descartou o rótulo de produtor de “vinho de butique”. Com a qualidade e a fama que seus vinhos começam a ganhar, será que o senhor Vilmar resistirá aos apelos do aumento da produção e, conseqüentemente, à automatização dos processos e, em última instância, a uma possível queda de qualidade visando aos lucros com a venda massiva de vinhos? Por via das dúvidas, comprei uma dúzia de garrafas para deixar descansando na minha adega.

Em tempo: quem quiser beber os vinhos Bettú deve ir à Serra Gaúcha ou a um dos poucos restaurantes para os quais o senhor Vilmar vende suas garrafas no RJ:

>> RestauranteTerzetto, 2247-6797, Rua Jangadeiros, 28 - Ipanema
>> Restaurante D'amici, 2541-4477 2543-1303, Rua Antônio Vieira, 18 B - Leme
>> Loja e Bistrô Confraria Carioca, 2244-2286, Rio Plaza Shopping - Botafogo
>> Restaurante e Loja Intervinos, 3322 6579, Estrada da Gávea, 698 - São Conrado
>> Restaurante Gibraltar, 2483-6275, Av. Érico Veríssimo, 690 - Barra da Tijuca
>> Montagu Bistrô, 2493-5966, Condado de Cascais, loja C - Barra da Tijuca
>> Churrascaria Estrela do Sul, 2437-8008, Rua João Olintho, 50 - Recreio dos Bandeirantes
>> Restaurante Don Pascual, 3417-0776, Estrada do Sacarrão, 867, casa 12 - Vargem Grande

Bobó de camarão e sauvignon blanc

Até a noite de ontem, meu acompanhamento preferido (na verdade, o único que arriscava) para bobó de camarão era o velho e bom espumante. Quase qualquer brut, nacional ou não, vai bem com esse prato, na minha opinião.

Resolvi fazer uma experiência diferente e abri um sauvignon blanc que adoro, da Nova Zelândia, chamado Nautilus - importado pela Expand. Não é que ficou interessante!? Os aromas "tropicais" do prato, com coentro, dendê e leite de coco, misturados ao "maracujá" desse vinho ensaiaram um casamento com cara de Brasil.

Semana que vem participarei de uma harmonização de bobó de camarão com 5 brancos diferentes. Volto aqui e posto o resultado dessa experiência!

Vamos à receita para 4 pessoas (quantidades aproximadas, pois fiz "de olho"):

Ingredientes

- 1,5 kg de camarões rosas médios (ou grandes, mas nunca o pistola) com casca

- 700 g de mandioca

- 1 pimentão vermelho pequeno (picado)

- 1 pimentão verde pequeno (picado)

- 1 pimenta de cheiro (picada)

- 4 tomates bem vermelhos (picados)

- 1 cebola (picada)

- 3 dentes de alho (picados)

- coentro a gosto (cuidado, pois é forte)

- 200 ml de leite de coco

- 2 colheres (sopa) de azeite de dendê

- azeite de oliva

- sal

Preparação

1) Limpe o camarão e, em 1 litro de água, ferva parte das cabeças (5 minutos), coe e reserve.

2) Coloque a mandioca descascada na panela de pressão, adicione a água onde as cabeças foram fervidas e complete com água. Cozinhe por 45 minutos.

3) Processe a mandioca ainda quente com parte do líquido do cozimento e passe numa peneira grossa (eu uso o chinois) para que o creme fique liso. Reserve.

4) Numa panela, coloque azeite de oliva, doure 1 dente de alho e sue a cebola e os pimentões. Acrescente o tamate, a pimenta de cheiro e folhas de coentro. Deixe reforgar até que os vegetais murchem. Processe e reserve (não precisa passar na peneira).

5) Numa panela de barro, coloque azeite de oliva, 2 dentes de alho picados e frite os camarões temperados apenas com sal. Quando estiverem quase totalmente cozidos, coloque o creme de manidoca e o creme de aromáticos (ponha aos poucos e prove para evitar que fique muito forte).

6) Adicione o leite de coco e o azeite de dendê. Cozinhe por 10 minutos e sirva imediatamente, ainda borbulhando.

Acompanhamentos

- arroz branco

- farofa de dendê (farinha de mandioca, azeite de dendê e sal)

- molho de pimenta (pimenta vermelha picada finamente, azeite de oliva e vinagre branco)

Peixe e chardonnay

Ontem, preparei um peixe muito saboroso e que, em princípio, seria um desafio para a compatibilização com vinho: saint peter ao molho de pimenta rosa acompanhado de purê de gengibre. O vinho, um Chablis de Joseph Drouhin, chardonnay sem passagem em madeira, foi bem. Mas possivelmente um chardonnay com passagem em carvalho (sem o exagero de alguns vinhos do Novo Mundo) tivesse dado mais equilíbrio à harmonização, já que o peixe, apesar de leve, traz molho e acompanhamento "amanteigados".



Para começar, é importante esclarecer que o purê é de batata, apenas aromatizado com gengibre, o que deu um toque "cítrico", lembrando bastante limão siciliano, mas ao mesmo tempo suave e muito agradável. Já o molho do peixe é um bechamel com grãos de pimenta rosa, o que o torna interessante visualmente, mas quase nada picante.

Vamos à receita para 2 pessoas (quantidades aproximadas, pois fiz "de olho"):

Ingredientes

Peixe
- 2 filés de saint peter
- sal a gosto
- farinha de trigo

Molho
- 3 colheres de sopa de manteiga
- farinha de trigo
- 200 ml de creme de leite
- 200 ml de leite integral
- noz-moscada
- sal
- pimenta rosa

Purê de gengibre
- 500 g de batata
- 300 ml de creme de leite fresco
- 40 g de gengibre fresco
- 30 g de manteiga
- sal

Preparo

Filé
Tempere com sal e passe rapidamente na farinha de trigo. Tire o excesso e grelhe com um pouco de azeite de oliva.

Molho de pimenta rosa
Derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo até que se forme uma mistura quase seca. Frite rapidamente e acrescente o leite, aos poucos, utilizando sempre um batedor para "quebrar" as pelotas. Adicione o creme de leite, uma pitada de noz-moscada, os grãos de pimenta rosa e mexa. Deixe cozinhar em fogo baixo até formar um creme (cerca de 10 minutos).

Purê de gengibre
Cozinhe as batatas e esprema. Em uma panela, coloque o creme de leite e cozinhe nele o gengibre ralado (cerca de 5 minutos). Coe e reserve. Em outra panela, coloque manteiga, adicione a batata espremida e, aos poucos e em fogo baixo, acrescente o creme de leite aromatizado, até chegar na consistência desejada. Use um mixer para deixar o purê "aveludado".

Montagem
Coloque o filé no canto do prato, cubra-o com o molho e, ao lado, coloque o purê. Sobre o molho do peixe, coloque mais grãos de pimenta para decorar. Uma fatia de limão siciliano e folhas de manjericão também podem dar um toque visual bacana no prato.

Monte Verde é das loiras

Final de semana passado resolvi dar um pulo em Monte Verde, por muitos definida como a Campos do Jordão mineira. “Dar um pulo” não foi maneira de dizer. Na verdade, eu e meu carro demos vários pulos nos 30 quilômetros de estrada de terra esburacada que separam Camanducaia do pequeno distrito de Monte Verde. Diz a lenda que é proposital, pois os “donos da cidade” não querem que o lugar vire um daqueles pontos turísticos lotados, cheios de gente mal educada, que joga papel no chão, para o carro na calçada e enche as lojas, mas não leva nada. O dinheiro e o progresso também não chegam, mas quem disse que alguém está preocupado com isso por lá?

A primeira e única vez que estive em Monte Verde foi há mais de 10 anos. Mas parece que não mudou muita coisa de lá para cá. Exceto pela multiplicação de pousadas, chalés e hotéis e alguns novos e bons bares e restaurantes. No centro, apenas uma via “principal”, chamada Avenida Monte Verde, onde eu encontrei tudo o que precisava: boa comida e boa bebida. Sem muita sofisticação, pois não é essa a proposta do lugar.

Não foi um final de semana enogastronômico, pois bons vinhos passaram longe das cartas locais. Em compensação, pude beber algumas cervejas deliciosas, entre belgas, holandesas, alemãs e até uma brasileira, a Cauim, produzida em Ribeirão Preto, interior paulista. Foi nessa viagem que conheci, tardiamente, o que é uma cerveja trapista, elaborada sob a supervisão dos monges de cinco ou seis monastérios belgas e um holandês. Como pude viver 32 anos sem ter bebido uma única gota dessa maravilha?

Bom, indo ao que interessa, vou dar algumas dicas aqui. A primeira é o hotel, chamado El Brujo. O nome espanta a princípio, mas o lugar é muito agradável, cheio de verde, e aconchegante – são apenas 8 chalés. Sugiro o de número 7, um dos únicos com banheira de hidromassagem e uma bela vista para as montanhas. Veja bem: a vista para as montanhas você tem de dentro da banheira, através de uma janela! Não preciso dizer que uma lareira torna o ambiente ainda mais aconchegante e romântico...

Quanto a comer e beber, sugiro, à noite, o Pucci, dica de um amante do mundo dos charutos. Lá, comi uma truta muito bem preparada. Mas também se pode comer o tradicional fondue – esse eu não provei, mas quase todos os casais que ali estavam fizeram essa opção, à luz de velas. Não é um lugar para ir com crianças, definitivamente! O que o charuto tem a ver com esse restaurante? Nada de mais especial, além de três ou quatro mesinhas na área externa, onde apenas os heróis conseguem sentar nas geladas noites de Monte Verde. Eu fumei o meu Cohiba Siglo II no chalé mesmo.

Para almoçar, sugiro o Panela de Ferro, onde comi um belo tutu de feijão com costela de porco, couve, banana empanada e arroz. Tudo sempre acompanhado de cervejas, da nacional Baden Baden à alemã Erdinger, que é possível encontrar até nos botecos da cidade.

Mas o lugar mais bacana que conheci foi, sem dúvida, o Beija Flor. Sentar nas mesinhas da parte externa e curtir a boa carta de cervejas, acompanhadas dos petiscos da casa, já fazia a viagem valer a pena. Foi nesse lugar que provei a trapista belga de cor dourada, cujo nome não lembro, pois fiquei tão encantado que simplesmente esqueci de anotar! Também conheci a alemã Weihenstephaner Vitus, segundo o garçom a primeira cerveja de trigo bock e clara a chegar ao Brasil. Se é verdade, eu não sei, mas que a danada é boa, isso ela é! Para comer, vale pedir os palitos de truta empanados com farinha crocante, gergelim e pimenta rosa, acompanhados de molho de laranja e saquê. São uma delícia! Já as mini-salsichas são perfeitas na harmonização com as cervejas.

Todos esses lugares para beber e comer bem ficam na Avenida Monte Verde. Ao lado, encontram-se outras opções, que não tive tempo de conhecer, mas que são bem recomendadas, como o Trás os Montes, cujo carro-chefe é o bacalhau, e o Paulo da Truta.

Por fim, o meu conselho é que você alugue um jipe ou um buggy para dar umas voltas pelas ruas escondidas da cidade. Você vai dar de cara com esquilos e algumas belas casas de gente que tem dinheiro, mas que sabe dar valor para a simplicidade de Monte Verde.

Fora da lei

Não sei o que será da minha vida depois que o governo lançou sua mais nova campanha de marketing: a chamada lei seca! "Se beber, não dirija", dizem os homens que mandam no país. Simples para quem sempre esteve acima de qualquer lei e para quem tem carro e motorista patrocinados pelo Estado.

Não vou gastar as teclas do meu computador falando de políticos, pois já é de domínio público o que a maior parte deles pensa e faz. Vou apenas desabafar, neste meu blog, já que é para isso também que a internet serve - até que algum político ou especialista de laboratório resolva dizer: "Se beber, não tecle".

Algumas constatações me dão a certeza de que, por melhor que sejam as intenções (ainda que as ações sejam burras), essa nova moda brasileira não vai durar muito. A começar pelo radicalismo da lei. Não sou advogado, mas me parece um equívoco evidente tratar alguém que sai para jantar com a família e bebe duas taças de vinho como um criminoso que merece ser encarcerado, da mesma forma que um bêbado que enche o caneco e sai dirigindo por aí a 100 por hora, em zigue-zague e oferecendo risco de morte a outras pessoas e a si mesmo.

Outro ponto é o fato de não haver contrapartida. Que transporte público o governo oferece como alternativa para quem não quer ou não pode pagar R$ 100 de táxi numa noite para ir de casa a um bar ou restaurante que fica em outra região de uma cidade grande e cara como São Paulo? Ou será que quem não tem condições de pagar táxi perdeu também o direito de se locomover, o chamado "direito de ir e vir", garantido pela nossa Constituição Federal?

No caso dos jovens, que vão para as "baladas" e se embriagam para se sentir fortes e poderosos - estes sim merecem uma ação educativa mais focada -, não serão estimulados a trocar o álcool pela maconha e por outras drogas mais pesadas, hoje vendidas em qualquer esquina da cidade sem a menor fiscalização - fiscalização esta que poderia ser feita por quem está munido de bafômetros e prendendo gente que nada fez contra quem quer que seja?

Será que aqueles que bebem até cair e depois pegam o carro e dirigem realmente se sentirão desestimulados a fazê-lo? Acredito pouco nisso, pois acidentes feios continuam acontecendo. O governo se gaba ao dizer que os números caíram, mas isso é evidente. Se proibirem pessoas entre 18 e 35 anos de dirigirem cairão ainda mais. E, se proibirem a circulação de carros entre 20h e 5h, aí então os acidentes cairão drasticamente.

Aliás, se proibirem a venda de bebida alcoólica muitas mortes e muita violência serão evitadas, não apenas no trânsito, mas também em bares, casas noturnas, dentro de residências. O radicalismo costuma apresentar números bonitos no curto prazo, mas conseqüências às vezes dramáticas no longo prazo. Muitas vezes mata o paciente para curar a doença.

Eu poderia passar a manhã enumerando outros problemas, como o estímulo à corrupção dessa lei, que coloca nas mãos de um PM mal pago a chance de fazer um belo pé de meia, oferecendo ao motorista bêbado a chance de se livrar da cadeia e dos mais de R$ 2 mil que isso custará por apenas 50% desse valor. Poderia questionar se é justo prender alguém por beber e, teoricamente, ser um risco no trânsito. Poderia levantar o fato de cada organismo reagir de forma diferente ao consumo de pequenas quantidades de álcool. Conseqüentemente, eu poderia falar de outras formas de se medir a alteração que a bebida causa no motorista, coisa que o bafômetro não faz. Enfim...

Mas o que me dá mesmo a certeza de que a moda não pega é a inviabilidade de se fiscalizar um país deste tamanho por meio de uma polícia que mal consegue fazer o que deveria ser o seu trabalho principal: evitar crimes e prender bandidos. Se temos a sensação de que a cidade está "sitiada" e que seremos presos na próxima esquina, devemos bater palmas para os homens de marketing envolvidos nesta campanha terrorista contra o consumo de álcool.

Quanto a mim, digo apenas que não pararei de viver por conta dessa história toda. Não deixarei de jantar com meus amigos, e isso inclui o vinho ou a cerveja, que são parte de qualquer refeição ou celebração na minha casa. Não vou deixar de freqüentar a minha confraria ou ficar refém de táxi às 2 horas da manhã, lá em Alphavile, onde acontecem 6 de cada 10 dos nossos encontros. E não perderei mais meu tempo falando sobre este assunto, que já rendeu demais. Vou, sim, é beber um vinho, no meu sofá, antes que isso também seja proibido!

Um italiano sofisticado, mas sem nariz empinado

Sexta-feira passada, emenda de feriado, resolvi fazer um almoço um pouco diferente e conhecer outro restaurante que, apesar da fama de boa comida, eu nunca hava tido a oportunidade de visitar. Foi uma grata surpresa - se é que se pode dizer que encontrar boa mesa no Supra é exatamente uma surpresa.

Localizado próximo ao burburinho do Itaim, mas numa rua bastante tranqüila, a Araçari (número 260), o lugar não tem a suntuosidade de outros italianos de nariz empinado, mas não deixa de ser charmoso e até certo ponto sofisticado. Assim é também o serviço: não muito formal, porém eficiente. O proprietário, o chef Mauro Maia, circula pelo restaurante o tempo todo e faz questão de cumprimentar os clientes e mostrar que quem manda está ali para o que for necessário.

Mas vamos ao que realmente interessa! O cardápio, que agrega toques da Itália clássica e da moderna, dá ênfase para a gastronomia do norte do país, em especial do Piemonte, o que acabou inspirando as minhas escolhas nesse dia.

Passado o couvert, que é simples e gostoso (pães, sardela, manteiga e mini legumes em conserva), pedi o Carpaccio di Sottofiletto alle Olive e Pinoli, preparado com miolo de alcatra ao molho de azeite extravirgem, mostarda, limão e azeitonas verdes e pretas, finalizado com grana padano, pinoli e alcaparras de Pantelleria occhi di pernice. Simplesmente uma delícia! Fatias muito finas, que derretiam na boca, sob um molho saboroso e, ao mesmo tempo, leve e em harmonia com o delicado sabor do carpaccio. Para acompanhar, pedi uma taça do espumante italiano Astoria Lounge, elaborado com as uvas prosecco e chardonnay, que foi muito bem com o prato.

Como prato principal, fui de Agnolotti dal Plin in Salsa di Arrosto, recheada com carnes, verduras e ervas ao molho de vitelo, grana padano e manteiga. Recomendada pelo garçom, essa massa é realmente fantástica. São trouxinhas de massa recheadas na hora, uma a uma, manualmente, que agradam demais pela delicadeza quase oriental, mas sem perder a consistência "al dente". O recheio de carne é muito saboroso e equilibrado, sem se destacar pelo excesso de tempero. Harmoniza perfeitamente bem com o delicioso molho à base de manteiga.

O vinho para acompanhar a massa foi o Barbera D'Alba Ruvei 2004, do produtor piemontês Marchesi di Barolo. É um vinho muito agradável, que mostra no nariz e confirma na boca frutas bem maduras, quase secas, e um pouco de couro e especiarias, que conferem maior complexidade à bebida. Os taninos redondos e o bom corpo do vinho davam a sensação de aveluado na boca. Foi uma ótima pedida, apesar de talvez ser um pouco potente demais para a delicadeza da massa. Mas não chegou a brigar.

Por fim, ainda não satisfeito resolvi pedir um Budino di Cioccolato Caldo con Gelato alla Vaniglia, um pudim quente elaborado com chocolate belga Callebaut, servido com sorvete artesanal de creme crocante. Também delicioso, lembra muito um petit gateau. Para acompanhar, pedi uma taça de marsala, que harmonizou perfeitamente bem com a sobremesa.

Depois dessa visita, posso dizer que o Supra está entre os melhores italianos que conheço em São Paulo - e também entre os mais caros. Mas vale a pena tirar um dia para conhecer o lugar e, quem sabe, poder voltar nele mais vezes.

Mais informações: http://www.resupra.com.br/

Boeuf Bourguignon Nobre

Sou fã da culinária clássica européia, em especial da francesa e da italiana, o que me estimula a fazer algumas experiências interessantes na minha cozinha. Uma delas, repetida à exaustão, é o tradicional boeuf bourguignon.

Depois de algumas experiências com carnes de segunda, que é o usual para esta preparação, resolvi arriscar e cometer uma "heresia" para os mais tradicionalistas e entendidos no assunto: preparei o clássico da Borgonha com filé mignon!

Pode parecer loucura deixar filé mignon cozinhar por horas, mas, para a minha surpresa e a de quem já provou aqui em casa, o resultado é ótimo e você não corre o risco de acabar um trabalho de mais de 3 horas com uma carne seca ou dura ou molenga demais. Vale a dica, especialmente para quem tem menos experiência na escolha da carne. Segue a receita para 4 pessoas, com algumas adaptações minhas.

Ingredientes:

• 1 kg filé mignon
• 1 garrafa vinho tinto de boa qualidade (esqueça uva americana e aposte nos mais tânicos)
• 1 cebola picada em pedaços grandes
• 1 cenoura em cubos
• 4 dentes de alho amassados
• 4 cravos
• 4 grãos de zimbro
• 1 anis estrelado
• 100g de bacon em cubos
• 1 colher de alho picado
• 1 bouquet com louro, alecrim e tomilho (pode colocar outras ervas para carne)
• 12 mini-cebolas salteadas no azeire e açúcar
• salsa picada a gosto
• sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• 1 pitada de noz moscada
• 1 xícara de café de conhaque
• 1 xícara de champignon médios
• 3 colheres de farinha de trigo

Modo de preparo:
Frite o bacon até derreter toda a gordura e acrescente alho picado. Na mesma panela, frite o filé cortado em cubos médios/grandes, tempere com pimenta do reino e sal e flambe com conhaque. Acrescente 3 colheres de farinha de trigo.

Em outra panela, coloque o vinho e todos os outros ingredientes (exceto as cebolinhas, o champignon e a salsa). Deixe ferver em fogo baixo por uns 20 minutos. Coe o vinho para tirar os legumes, temperos e ervas e jogue o líquido na panela com a carne e o bacon já fritos. Mexa e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 3h.

Acrescente as cebolas já caramelizadas e os champignons e deixe cozinhas por mais 30 minutos. Teste o sal e a pimenta. Acrescente a noz moscada. Veja se a consistência está adequada - não pode estar seco, nem muito líquido. Por fim, jogue a salsa picada por cima e sirva na própria panela.

Acompanhamento:
Arroz e batata vão muito bem. Pode-se comer com pão, como fazem na França.

Vinho:
Diferentes tintos podem funcionar. O clássico são os pinot noir da Borgonha, também utilizados para cozinhar a carne.

Bistrô em Perdizes

Ontem, almocei no Blú Café & Bistrô, um restaurantezinho meio escondido na rua Monte Alegre, em Perdizes, que abriu há algum tempo, mas que recentemente passou por um processo de reformulação bem interessante.

Começou servindo pratos rápidos, como quiches e tortas, e agora investe em alta gastronomia e tem até uma carta de vinhos interessante, assinada pela importadora de Brasília Vintage Express (há uma franquia ao lado do bistrô, que também merece ser visitada). Desta vez, comi um coq au vin que estava delicioso e, de sobremesa, fui de sorvete de gengibre acompanhado de pedaços de caqui.

Um diferencial para os restaurantes da região é que o Blú Café & Bistrô serve vinhos em taça, ao custo de R$ 10 (vale a pena).

Há uma opção de branco (Terra Cota Chardonnay/Chenin Blanc) e outra de tinto (Terra Cota Malbec/Bonarda), ambos argentinos e, apesar de simples (a garrafa custa na faixa de R$ 30), são muito agradáveis e bem elaborados, especialmente o branco. Há outras boas opções para quem quer pedir a garrafa, da Europa e do Novo Mundo.

O lugar é bonito e agradável, com uma área externa bacana, que realmente remete a um bistrô parisiense. O melhor é o preço: meu coq au vin com a sobremesa, que era o "combinado" do dia, saiu por inacreditáveis R$ 24!

Vale a visita: http://www.blubistro.com.br/

Abuzzo

Quarta-feira passada resolvi sair para comer e beber bem em algum lugar novo, onde eu nunca tivesse estado antes. Abri o guia de restaurantes e acabei optando pelo Aguzzo Caffè e Cucina, um restaurantezinho bastante charmoso de Pinheiros.

Como de praxe, logo pedi a carta de vinhos, pois na maior parte das vezes direciono o "menu" da noite em função da disponibilidade de vinhos da casa (variedade, qualidade e preço). Como eu imaginava, o restaurante oferece boas opções de vinhos, com destaque para os da Casa Marin, muito bons por sinal - tanto o sauvignon blanc quanto o pinot noir que bebi estavam ótimos.

O que me deixou surpreso e um tanto incomodado foram os valores cobrados pelas garrafas, um verdadeiro "abuzzo". Pelo cálculo que fiz rapidamente à mesa, a margem dos vinhos era, por baixo, de 100%! Um mero Salton Volpi, que se encontra por aí na casa dos R$ 25 (na revenda, pois direto com a Salton é mais barato), valia R$ 44.

Confesso que esperava algo mais razoável de um restaurante que se posiciona como um lugar que oferece alta gastronomia italiana com ares de modernidade. Até porque casas similares, como os vizinhos Rosmarino e Vinheria Percussi, apenas para citar exemplos muito semelhantes e situados na mesma região, oferecem comida de qualidade equivalente (se não melhor) e vinhos com margens bem menos agressivas - algo na casa dos 30%.

Passado o susto, resolvi relaxar e aproveitar o lugar. Já que a facada era inevitável, pedi o menu sugestão da casa, que, por algo em torno de R$ 140, incluía entrada (carpaccio de bacalhau), primeiro prato (ravioles recheados com cogumelos e molho de tomates frescos), prato principal (peito de pato grelhado acompanhado de purê de maçã) e sobremesa (torta de chocolate). Todos, com exceção da sobremesa, eram acompanhados de uma tímida taça de vinho (dois dedos da bebida apenas).

Não tenho do que reclamar dos pratos. Todos estavam realmente muito bem preparados, com bastante delicadeza e sabor, ainda que em porções exageradamente pequenas - talvez essa seja a razão dos dois dedos de vinho. Destaco aqui o peito de pato, que estava delicioso com o seu acompanhamento e que harmonizou maravilhosamente bem com o pinot da Casa Marin - cuja taça, se quiser repetir (e eu inadvertidamente o fiz), custará absurdos R$ 36 (para dois dedinhos da bebida). Para acompanhar a sobremesa, acabei desembolsando mais um pouco e pedi uma taça do clássico para chocolates, o francês banyuls, cuja taça era igualmente cara, mas que minha memória fez questão de apagar para evitar traumas maiores.

Antes que digam que sou um chato e mau humorado, elogio a cortesia de garçons, mètre e sommelier. Fomos muito bem atendidos e certamente esta foi uma das razões que me fizeram manter o bom humor, mesmo tendo de encarar a fumaça do cigarro de mesas da "área de fumantes" - não consigo entender como pode haver essa separação em um restaurante com um único salão, relativamente pequeno e totalmente fechado por conta do ar-condicionado...

Gostei da comida e do atendimento, mas falta bom-senso nos preços praticados, especialmente para os vinhos. Está fora de moda cobrar margens astronômicas como as que vi e paguei. Os bons restaurantes de São Paulo já perceberam que o perfil dos seus clientes está mudado há algum tempo. Hoje, há um número enorme de pessoas que se habituaram a beber vinho e que sabem quanto custa uma garrafa nas importadoras. Muitos já têm adega climatizada em casa, que está se tornando um eletrodoméstico comum para a classe média - basta ver as dezenas de opções disponíveis no mercado vendidas a partir de R$ 500 por varejistas como Lojas Americanas, Ponto Frio e Submarino.

Não é à toa que restaurantes como os que já citei, além de muitos outros, como o Varanda e o Figueira Rubayat, ganham no que oferecem de diferenciado, a comida, e dão ao vinho o posto que deve ocupar em um restaurante: acompanhar e valorizar a refeição. Clientes de restaurantes como estes aprenderam a apreciar e a valorizar o vinho não mais como um grande diferencial, que justifique pagar o olho da cara para se ter a oportunidade de beber, mas como o acompanhamento ideal para as refeições, como um prazer adicional.

Sobre o Aguzzo, apesar de duvidar, espero que reveja suas práticas no que se refere a vinhos. Caso contrário, nas próximas vezes que eu quiser comer e beber bem optarei por um dos outros pelo menos 50 ótimos restaurantes de São Paulo.

Por que lambrusco?

Festa de formatura de um amigo. Eu me preparo psicologicamente para sobreviver, com outros 5 mil incautos, a uma maratona que começa na entrada do estacionamento. Pela bagatela de R$ 25 você pára o carro no "estacionamento oficial" e tem a certeza (será?) de que seu carro estará ali, paradinho, quando decidir voltar para casa.

Bom, não vim aqui para falar de estacionamento, de atendimento dos garçons, de vinho quente ou de comida fria. Parei para escrever sobre algo que me deixar “intrigado”, se é que a palavra é essa, em 90% das festas de formatura para as quais sou convidado. Por que lambrusco?

A primeira resposta que me vem à cabeça é preço. Por algo em torno de R$ 15 você entra em um supermercado e sai de lá com uma garrafa da bendita bebida, chamada por muitos de vinhos e, por outros maldosos como eu, de refrigerante à base de uva para acompanhar a pesada comida que se serve na Emilia Romana, na Itália, de onde são enviadas para o mundo milhares de garrafas dessa preciosidade de frisante. Já ouvi de entendidos que há os bons lambruscos lá também. Mas estes, sabe-se lá por que, não vem para o Brasil...

Voltando aos fatos. Sempre me ocorre, quando vejo o garçom com a garrafa na mão, que a idéia foi economizar. Afinal, para que gastar R$ 25 em um vinho mediano – mas bebível – se você pode comprar um lambrusco pela metade do preço. Quem vai notar que não se trata de um “champanhe” ou de um “prosecco”, como dizem por aí aqueles que apenas querem beber algo que faça bolhas e se divertir?

O fato é que virou febre. Tem festa? Tem lambrusco! Do amabile “tinto”, que te coloca no banheiro em questão de horas, ao branco seco, que no sufoco até dá para encarar, lá pelas 3h da manhã, quando a banda começa a tocar axé e afins – o lambrusco deixa de ser o maior problema nessa hora.

Mas por que lambrusco? Além do preço, acredito que sirva também para economizar ar condicionado. Servir um tinto honesto para 5 mil pessoas seria o mesmo que jogar gasolina dentro da fornalha. Tem que ser bebida gelada mesmo – em tese, já que ela quase sempre chega “morna” na sua taça. Será que dispensar saca-rolhas e agilizar o serviço também ajuda a explicar a “febre emiliana”? Acredito que sim. É uma razão prática e objetiva para se servir esse tipo de vinho.

Pensando nesse tema de grande relevância para a humanidade lá pelas 3h da madrugada, acabo concluindo que o fator decisório mais relevante para a seleção da nobre bebida da Emilia Romana é mesmo a boa aceitação pelo brasileiro. Fiquei observando os formandos e seus familiares e amigos beberem garrafas e garrafas do branco amabile, como se fosse água, e concluí que “o povo” gosta! Ou pelo menos é indiferente, o que dá na mesma. Muito provavelmente pela falta de hábito de beber vinhos de melhor qualidade, lambrusco barato serve como uma luva em festas como essa, com muita gente e pouco tempo para se perder pensando na qualidade do vinho.

Ouvi gente pedir ao garçom que enchesse a taça de “prosecco” e “champanhe” a noite toda. Falavam do lambrusco, claro. Para que investir um pouco a mais e comprar um espumante de melhor qualidade se o lambrusco passa fácil por champanhe e prosecco para a massa? Alguém ali sabe a diferença, além de meia-dúzia de mal humorados como eu, que nada poderão fazer para mudar essa realidade no mundo das festas de formatura?

Desta vez, graças a um amigo, o formando que me convidou para a festa, não tive de beber lambrusco. O iluminado graduando levou duas garrafas do Cave Geisse Brut para salvar a minha noite. E o mais interessante: não dividi as garrafas de Cave Geisse com ninguém! O pessoal preferiu o “champanhe” ou “prosseco” mais docinho... Tenho de admitir que o lambrusco foi, mais uma vez, a grande estrela da festa de formatura!

Livros para comer e beber

Quem busca informações sobre vinhos e gastronomia tem à disposição, hoje, um número quase infinito de livros, revistas e sites sobre o tema. Sou daqueles que ainda gostam de livros, de folhear as páginas e que entram em uma livraria – seja fisicamente ou pela internet – para fuçar as prateleiras em busca de uma novidade.

Às vezes me perco no meio de tantas opções, mas sempre acabo trazendo para casa algo que valha a pena. Listarei a seguir livros que considero interessantes para quem quer conhecer mais sobre vinho e gastronomia.

Não são livros de receitas ou dicas de vinhos, mas sim publicações que abordam o tema de forma mais ampla e que, sem dúvida, servirão de base para quem quer entrar nesse universo ou se aprofundar nele.



A bíblia do vinho (Ed. Ediouro)
Como o próprio nome diz, a publicação se assemelha a uma bíblia em razão do tamanho. Trata-se de uma espécie de enciclopédia sobre vinhos, muito útil para consulta, já que aborda o tema em detalhes, passando por praticamente todas as principais regiões produtoras de vinhos do mundo, com informações sobre suas uvas, seus produtores e seus vinhos.

Tintos e brancos (Ed. Ática)
Também passa pelas principais regiões produtoras do mundo, com informações sobre o que é produzido de melhor em cada uma delas.

101 dicas sobre vinho que você precisa saber (Ed. Mandarim)
Este é para quem não tem tempo ou disposição para uma leitura mais prolongada, mas quer obter as informações básicas sobre o mundo do vinho.

Tradição, conhecimento e prática dos vinhos (Ed. José Olympio)
Outra opção para quem quer ter uma boa visão sobre o mundo dos vinhos, mas não tem tempo ou disposição para fazer um curso sobre o assunto.

Vinho e comida (Ed. Companhia das Letras)
Um dos melhores livros sobre enogastronomia que conheço. Fala sobre uvas, vinhos e harmonização com alimentos.

Sommelier, profissão do futuro (Ed. Senac RJ)
Trata especialmente do serviço do vinho e de todas as atividades que dizem respeito a quem trabalha com a bebida. Ótimo para aqueles que estão montando uma adega ou que querem aprender a melhor forma de comprar, organizar, armazenar e servir a bebida.

Le Cordon Bleu – Todas as técnicas culinárias (Ed. Marco Zero)
Este livro, que leva o nome de uma das mais tradicionais escolas de gastronomia do planeta, traz informações básicas sobre técnicas de cozinha, além de receitas tradicionais. Recomendo não apenas este livro, mas toda a série da Le Cordon Bleu.

400g – Técnicas de cozinha (Ed. Companhia Editora Nacional)
Este é um livro bastante completo, que traz toda a base da cozinha para quem quer se aprofundar no assunto. É o conteúdo básico de qualquer curso de gastronomia, tratando desde utensílios utilizados na cozinha, até ingredientes e preparações. É o melhor livro do gênero que conheço.

Ingredientes (Ed. Konneman do Brasil)
Este livro apresenta uma lista enorme de ingredientes utilizados na gastronomia, com muitas fotos. É excelente para consulta, especialmente quando se quer preparar um prato que leva itens não comuns no nosso dia-a-dia.

Happy hour, espumante e a conta!

Ser bebedor de espumante é maravilhoso, mas pode causar certa dor de cabeça - não por conta de ressaca, o que seria facilmente solucionado com o velho e bom Engov - quando se pratica esse hobby em público (público que não conhece a bebida, mais especificamente).

Certa vez, num happy hour com colegas de trabalho (e seus/suas respectivos/respectivas acompanhantes), sentamos no bar José Menino, na Vila Madalena, e começamos a fazer os pedidos. Estávamos em umas 20 pessoas, e cada um pediu um chopinho, um uisquinho, e por aí vai.

Eu, como sempre, pedi um espumante, e esse era um prosecco italiano - muito bom, por sinal. Não custava mais do que R$ 50 ou R$ 60 na época. A garrafa chegou, e todos olharam com aquela cara de "xiii, esse não veio para brincar..."

Aí, um pede uma tacinha daqui, outro propõe um brinde geral dali, e as garrafas de prosecco começam a ir como água - sabe aquela colega tímida que não bebe nada, mas sempre aceita "uma tacinha" de "champanhe"? E eu, é claro, sempre sendo o responsável por pedir a bebida e servir os animados colegas. Note-se que, em 20 pessoas, cada brinde significava uma garrafa finalizada em 2 minutos, quando eu me demorava no serviço da bebida...

Resumo da história. Se eu bebi meia garrafa a noite toda, foi muito. Mas foram pedidas 4 delas, compartilhadas por colegas que "só beberam um pouquinho". Adivinhem o que aconteceu??? A conta chegou, e logo me olharam com aquele olhar fulminante, de quem diz: "Paulo, que absurdo, você é folgado, hein!?"

Pois é, um dos colegas "bebuns" resolveu expressar o sentimento do grupo e, com a conta na mão e em tom inônico, mandou na lata: "Também, o Paulo só bebeu 'champanhe' a noite inteira!"

Bom, meus caros. Não sou de deixar barato... Ainda mais depois de beber umas e outras. Peguei a conta, comecei a analisá-la e encontrei nela mais de 20 doses de uísque, além de 3 pratos à base de camarão e lula, cada um a R$ 40 - o tonto aqui só comeu porçãozinha a noite toda.

Agora, a moral da história: se você está em uma roda de colegas, conhecidos ou até mesmo amigos e a conta será rateada por igual, prepare-se ao pedir espumante. Todo o ritual que acompanha a bebida impressiona as pessoas. O glamour do espumante, com o balde, o estouro da rolha (se o garçom é de bar, isso vai acontecer, pois ele acha que tem que chamar a atenção...) e as bolhinhas na taça remetem a luxo, e isso fará com que todos te olhem feio quando a conta chegar - ou mesmo antes disso.

Bom, eu passo por isso sempre, pois em cinco de cada dez happy hours de que participo peço espumante. Mas não estou nem aí, já que quatro doses de uísque (bom) geralmente custam o mesmo que uma garrafa de um espumante nacional. A menos que na mesa haja uma desproporção evidente entre o que eu consumo e o que os outros pedem (situação em que tomo a iniciativa de propor o rateio proporcional), a conta é rateada por igual, e eu não dou nem bola para cara feia!