domingo, 11 de novembro de 2007

Paella Mista

Ontem, preparei uma paella mista e fiz uma experiência que há tempos ensaiava: harmonizar este típico prato espanhol com vinho rosé.
Minha suspeita se confirmou: a harmonização não apenas é possível, como arriscaria dizer que é a ideal! Não pela "compatibilidade" da cor do prato e do vinho, que é um charme à parte, mas sim pela riqueza de aromas que se observa em ambos e pelo equilíbrio entre o peso do vinho e o da paella.

Assim como o rosé é uma espécie de "meio de caminho" entre o branco e o tinto, a paella mista também expressa uma personalidade dúbia. Tem frutos do mar, mas também tem frango e carne de porco. O fato é que o casamento foi perfeito.

A melhor harmonização da noite foi com o argentino Learning to Fly 2006, um malbec bastante interessante, com aromas discretos se comparado ao outro vinho da noite, o Quinta da Sequeira 2006, também um excelente vinho.

Para quem quiser fazer a experiência, segue abaixo a receita para 6 pessoas (usar a paella - a panela apropriada tem o mesmo nome do prato - de 40 cm). Importante: como fiz "de olho", as quantidades são aproximadas.

Ingredientes:

500g de arroz parbolizado
1kg de camarões grandes (manter 6 unidades com a casca, para decoração)
300g de lulas cortadas em anéis
500g de frango cortado em pedaços pequenos (à passarinho)
200g de linguiça toscana (usei a da Sadia, embalada a váculo, que é firme e não despedaça)
12 mexilhões (usar 6 para decorar)
200g de vagem macarrão cortadas ao meio (aparar as pontas)
3 dentes de alho picados
2 tomates sem pele e sem sementes picados
Salsinha a gosto (usei 2 colheres de chá)
1 pimentão verde (assar, pelar e cortar em tiras para a decoração)
1 pimentão vermelho (mesmo procedimento acima, mas cortar parte em pedaços pequenos)
200g de ervilhas
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de açafrão em pó (do pistilo da flor)
1 xícara de azeite extra-virgem
2 litros de caldo de camarão (feito com as cabeças dos camarões ou o de tablete mesmo)

Preparo:

1) Temperar todas as carnes (exceto a lingüiça) com sal e pimenta do reino.

2) Colocar o azeite na paella e fritar os camarões (inclusive os com casca). Reservar.

3) No mesmo azeite, fritar o frango e as lingüiças (cortadas em rodelas). Mantê-los na panela.

4) Acrescentar o alho, a vagem, o pimentão vermelho picado e as ervilhas. Refogar por 5 minutos.

5) Enquanto isso, colocar os mexilhões e os camarões com casca para cozinhar no caldo de camarão durante 5 minutos. Tirar do caldo e reservar.

6) Acrescentar na paella a lula , o tomate e a salsinha. Refogar por mais 5 minutos.

7) Acrescentar os camarões sem casca.

8) Despejar o caldo no refogado e adicionar a páprica doce e o açafrão. Deixar cozinhar em fogo alto por 10 minutos. Provar o sal e corrigir, se necessário.

9) Adicionar o arroz fazendo uma cruz na paella (ele ficará submerso no começo, mas à medida que o caldo for secando e sendo absorvido pelo arroz, ele ocupará toda a panela). Adicionar também os mexilhões (exceto os da decoração). Manter em fogo baixo até o final da cocção. Aqui, atenção para um detalhe importante: o caldo deve secar completamente, até fritar o arroz do fundo da panela (ouve-se um frigir). Esse fundo levemente "tostado" é considerado parte nobre do prato.

10) Fazer a decoração (ver foto).

É importante ir provando o arroz para checar se está no ponto. Quando o caldo secar, o arroz deve estar cozido, mas consistente e bem soltinho. Se necessário, acrescentar mais caldo (de pouquinho em pouquinho). A grande vantagem do arroz parbolizado é que ele dificilmente fica mole e empapado.
Faça o teste e depois poste aqui o que achou!

3 comentários:

mauriciocardoso7 disse...

Bah esta harmonização também pensei há uns 3 meses atrás e ficou maravilhoso com um vinho da defesa (herdade do esporão).
Tente um espumante rosé também deve cair bem
Um abraço
J Couto

Rafael Franco disse...

Oi, eu fiz a receita e ficou muito boa. Apenas no vinho fui um pouco mais tradicional e harmonizei com um tinto espanhol.

Paulo Sampaio disse...

Rafael, 2 semanas atrás tb fiz essa experiência com o Riscal Gran Reserva e ficou ótimo! Paella Mista realmente dá muitas possibilidades. Abraço!