Será, Salton?

A vinícola Salton, uma das gigantes brasileiras, acaba de soltar nota para a imprensa dizendo agora que é contra as medidas de salvaguarda. Agora que já praticamente emplacaram o plano maquiavélico dos grandes produtores para dificultar e encarecer a importação de vinhos? Agora que o apoio da Salton não é mais necessário, a vinícola se diz contra? E o que eles farão para reverter a situação? Usarão o poder que têm junto às entidades que os representam para impedir que as salvaguardas sejam implementadas? Ou apenas querem sair menos chamuscados dessa situação terrível que ajudaram a fomentar? Se a Salton se limitar à nota, de forma oportunista e covarde, será a primeira vinícola brasileira a sumir da minha adega. Espero que não me decepcionem e revertam a caca que criaram...

Esta é a nota:

Nota à imprensa

A Vinícola Salton esclarece que são as entidades representativas do setor, Ibravin, Uvibra, Fecovinho e Sindivinho que estão à frente do movimento para salvaguardas dos vinhos nacionais. A Salton, compreendendo que estas medidas podem restringir o livre arbítrio de seus consumidores, encaminhou ao Ibravin um documento informando que não apoiará a causa. Reforçamos ainda que a Salton, uma empresa centenária e brasileira, se preocupa muito com seus clientes e consumidores e que busca constantemente o melhoramento de seus processos e produtos, por meio de investimentos em novas tecnologias e programas de qualidade, para concorrer, de forma justa, com produtos nacionais e importados.

Assessoria de Imprensa  

Um novo astro na cena gastronômica

O universo gastronômico é fascinante não apenas por se basear na constante busca do prazer, mas, também, por ser um ambiente de experimentações. Novas descobertas excitam chefs e comensais, muitas vezes criando tendências, e outras, apenas modismos. Para alguns aficionados, a cozinha é quase um laboratório, e novos ingredientes e técnicas dão sentido ao seu trabalho.

No cenário multicultural em que a cozinha atual está inserida, que mistura tradição, contemporaneidade, local e internacional, tudo pode acontecer. Especialmente na cozinha de gênios da gastronomia, como o renomado chef catalão Ferrán Adrià, que, depois de popularizar as famigeradas “espumas”, leva o crédito de ter apresentado ao mundo ocidental o mais novo astro da gastronomia mundial: o alho negro.

Clique aqui e leia mais na revista Free Time.

Um pouco sobre o tomate na Free Time

A edição número 17 da revista Free Time, que acaba de entrar no ar, traz uma matéria minha sobre o tomate e uma receita que considero imbatível no quesito "prática e gostosa".

A revista também publica uma degustação bacana com mais de 30 vinhos nacionais, além de outras matérias de grande interesse dos amantes da enogastronomia.

Clique aqui e leia a Free Time na internet.

Um pouco sobre o arroz na Free Time

A edição número 16 da revista Free Time já está no ar, com uma série de matérias bacanas para quem se interessa pelo mundo da enogastronomia.

Na seção Gastronomia, falo um pouco sobre a história do arroz e dou a receita do risoto de cogumelos frescos, um dos meus preferidos.

Confira, também, outras matérias interessantes e dicas nas seções sobre restaurantes, vinhos, bares, destilados e charutos.

Para acessar a Free Time, clique aqui.

Cassoulet, o original

Na última edição da revista Free Time, escrevi uma matéria sobre a tradicional culinária francesa e publiquei a receita original do Cassoulet do Languedoc, certamente uma das maravilhas da gastronomia mundia, que ultrapassou fronteiras e resistiu ao tempo.

Para acessar a matéria e ler um pouco da história e a receita do prato, clique aqui.

Gastronomia italiana na Free Time

Para quem gosta da culinária italiana e, em especial, do tradicional espaguete à carbonara, sugiro a leitura da minha matéria desta edição da Free Time: Mangia che ti fà bene!

Aliás, sugiro também a leitura das matérias sobre vinhos e restaurantes, que estão muito interessantes.

Prazeres da carne "in natura"

Desta vez o assunto é carne crua. Para quem gosta, vale dar uma lida na edição 12 da Free Time, clicando aqui.

Reunião em torno da mesa

Na edição número 10 da revista Free Time, falo um pouco mais sobre a paella, sua história e seu preparo. O texto complementa o que já escrevi neste blog sobre essa bela preparação, uma das minhas preferidas.

Para acessar a versão eletrônica da revista e ler a matéria, clique aqui.

Brasato ao Barolo sem Barolo

Há tempos venho fazendo experimentos para acertar a receita do “Brasato ao Barolo”, mas foi apenas na semana passada que cheguei perto do que é esse prato no meu imaginário. Para começar, claro que eu nunca usei Barolo para cozinhar a carne. Tem início aí o desafio, pois não é tão óbvio encontrar outro vinho que proporcione um molho saboroso e encorpado, como o Barolo, mas que não agrida pela acidez, amargor ou outros tantos defeitos que vinhos de média qualidade apresentam mesmo quando cozidos.

Para encurtar a história e ir logo para a receita, o fato é que outras variáveis estão envolvidas, como o tipo de carne, a panela e a intensidade e o tempo de cocção. Já segui diferentes receitas e dicas, utilizando das carnes mais duras, como o lagarto, até opções menos arriscadas, como a picanha – dica do mestre Saul Galvão. Mas o que funcionou melhor até agora foi a alcatra, peça inteira ou parte dela, amarrada com barbante para adquirir um formato mais cilíndrico, semelhante ao lagarto.

Quanto ao vinho, o que mais agradou na relação custo-benefício foi o português Periquita. Saiu-se bem melhor do que italianos ou sulamericanos na mesma faixa de preço. Para dar um toque mais adocicado e aumentar a intensidade do molho de vinho, usei também meio copo de Vinho do Porto. Em suma, lancei mão de uma dupla portuguesa para fazer frente à ausência do Barolo. Deu certo, ficou muito saboroso! Para acompanhar, sugiro, agora sim, um bom Barolo ou qualquer outro nebbiolo piemontês, como o Barbaresco ou mesmo o Gattinara. Se preferir, um bom cabernet sauvignon do novo mundo também funciona.

Ingredientes
Alcatra em peça com 2 kg (tirar excesso de gordura)
100g de bacon em cubos
Caldo de carne*
2 cebolas médias
2 cenouras
2 talos de salsão
5 dentes de alhos amassados
1 colher de extrato de tomate
Buquê de ervas (tomilho, alecrim, manjericão, louro e 2 cravos)
Pimenta do reino moída na hora
Sal

Preparo
Em uma panela – se possível de ferro, esmaltada -, frite os cubos de bacon até a gordura derreter. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e coloque-a inteira na panela, virando para que frite bem em todos os lados e tenha bastante contato com o bacon. Quando ela estiver quase com cor de churrasco, retire e reserve.

Na mesma panela, com o bacon ainda dentro, acrescente o alho, a cebola, o salsão e a cenoura cortados em pedaços de mais ou menos 1 cm. Deixe refogar e acrescente um pouco de azeite se preciso. Acrescente um punhado de farinha de trigo, deixe fritar por 2 minutos e acrescente a colher de extrato de tomate.

Em seguida, volte com a carne para a panela, misture bem para que a peça toda tenha contato com o molho formado. Nesse momento, acrescente o copo de Vinho do Porto, a garrafa de vinho tinto e o caldo de carne, com os pedaços do ossobuco. Coloque também o buquê de ervas na panela. Quando começar a ferver, abaixe bem o fogo (baixo mesmo, para o líquido apenas mexer na superfície, com bolhas muito sutis, quase inexistentes). Deixe cozinhar dessa forma por 4 horas pelo menos, tomando o cuidado de sempre retirar a espuma que se forma na superfície e de virar a carne para que ela cozinhe por igual. Tampe a panela para que o líquido evapore aos poucos e não seque.

Após 4 ou 5 horas de cozimento, retire a carne da panela. Ela deve esfriar antes de ser fatiada. Para finalizar o molho, use um processador para triturar os legumes, criando um molho uniforme e sem pedaços (tome o cuidado de retirar antes o buquê de ervas e os 2 cravos). Se o molho ainda não estiver espesso, coloque-o na panela novamente e deixe ferver até que atinja a consistência desejada – eu gosto dele bem consistente. Acerte o sal e, se achar que ficou ácido demais, acrescente uma ou duas pitadas de açúcar.

Para servir, basta fatiar a carne, colocá-la em uma vasilha e banhá-la com o molho, de forma abundante - deve quase cobrir a carne. Aqueça no forno e sirva com polenta mole, arroz branco, risoto, batata ou até mesmo com pão. Sugiro escolher apenas uma dessas opções, pois esse é o tipo de prato que não necessita de muita escolta.

*Caldo de carne: coloque 2 pedaços médios de ossobuco em uma panela que possa ir ao forno. Polvilhe farinha de trigo em cima e coloque para assar até a farinha ficar marrom. Em seguida, leve a panela para o fogo e acrescente 2 litros de água. Deixe cozinhar em fogo médio até reduzir à metade.

Bobó de camarão e sauvignon blanc

Até a noite de ontem, meu acompanhamento preferido (na verdade, o único que arriscava) para bobó de camarão era o velho e bom espumante. Quase qualquer brut, nacional ou não, vai bem com esse prato, na minha opinião.

Resolvi fazer uma experiência diferente e abri um sauvignon blanc que adoro, da Nova Zelândia, chamado Nautilus - importado pela Expand. Não é que ficou interessante!? Os aromas "tropicais" do prato, com coentro, dendê e leite de coco, misturados ao "maracujá" desse vinho ensaiaram um casamento com cara de Brasil.

Semana que vem participarei de uma harmonização de bobó de camarão com 5 brancos diferentes. Volto aqui e posto o resultado dessa experiência!

Vamos à receita para 4 pessoas (quantidades aproximadas, pois fiz "de olho"):

Ingredientes

- 1,5 kg de camarões rosas médios (ou grandes, mas nunca o pistola) com casca

- 700 g de mandioca

- 1 pimentão vermelho pequeno (picado)

- 1 pimentão verde pequeno (picado)

- 1 pimenta de cheiro (picada)

- 4 tomates bem vermelhos (picados)

- 1 cebola (picada)

- 3 dentes de alho (picados)

- coentro a gosto (cuidado, pois é forte)

- 200 ml de leite de coco

- 2 colheres (sopa) de azeite de dendê

- azeite de oliva

- sal

Preparação

1) Limpe o camarão e, em 1 litro de água, ferva parte das cabeças (5 minutos), coe e reserve.

2) Coloque a mandioca descascada na panela de pressão, adicione a água onde as cabeças foram fervidas e complete com água. Cozinhe por 45 minutos.

3) Processe a mandioca ainda quente com parte do líquido do cozimento e passe numa peneira grossa (eu uso o chinois) para que o creme fique liso. Reserve.

4) Numa panela, coloque azeite de oliva, doure 1 dente de alho e sue a cebola e os pimentões. Acrescente o tamate, a pimenta de cheiro e folhas de coentro. Deixe reforgar até que os vegetais murchem. Processe e reserve (não precisa passar na peneira).

5) Numa panela de barro, coloque azeite de oliva, 2 dentes de alho picados e frite os camarões temperados apenas com sal. Quando estiverem quase totalmente cozidos, coloque o creme de manidoca e o creme de aromáticos (ponha aos poucos e prove para evitar que fique muito forte).

6) Adicione o leite de coco e o azeite de dendê. Cozinhe por 10 minutos e sirva imediatamente, ainda borbulhando.

Acompanhamentos

- arroz branco

- farofa de dendê (farinha de mandioca, azeite de dendê e sal)

- molho de pimenta (pimenta vermelha picada finamente, azeite de oliva e vinagre branco)

Peixe e chardonnay

Ontem, preparei um peixe muito saboroso e que, em princípio, seria um desafio para a compatibilização com vinho: saint peter ao molho de pimenta rosa acompanhado de purê de gengibre. O vinho, um Chablis de Joseph Drouhin, chardonnay sem passagem em madeira, foi bem. Mas possivelmente um chardonnay com passagem em carvalho (sem o exagero de alguns vinhos do Novo Mundo) tivesse dado mais equilíbrio à harmonização, já que o peixe, apesar de leve, traz molho e acompanhamento "amanteigados".



Para começar, é importante esclarecer que o purê é de batata, apenas aromatizado com gengibre, o que deu um toque "cítrico", lembrando bastante limão siciliano, mas ao mesmo tempo suave e muito agradável. Já o molho do peixe é um bechamel com grãos de pimenta rosa, o que o torna interessante visualmente, mas quase nada picante.

Vamos à receita para 2 pessoas (quantidades aproximadas, pois fiz "de olho"):

Ingredientes

Peixe
- 2 filés de saint peter
- sal a gosto
- farinha de trigo

Molho
- 3 colheres de sopa de manteiga
- farinha de trigo
- 200 ml de creme de leite
- 200 ml de leite integral
- noz-moscada
- sal
- pimenta rosa

Purê de gengibre
- 500 g de batata
- 300 ml de creme de leite fresco
- 40 g de gengibre fresco
- 30 g de manteiga
- sal

Preparo

Filé
Tempere com sal e passe rapidamente na farinha de trigo. Tire o excesso e grelhe com um pouco de azeite de oliva.

Molho de pimenta rosa
Derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo até que se forme uma mistura quase seca. Frite rapidamente e acrescente o leite, aos poucos, utilizando sempre um batedor para "quebrar" as pelotas. Adicione o creme de leite, uma pitada de noz-moscada, os grãos de pimenta rosa e mexa. Deixe cozinhar em fogo baixo até formar um creme (cerca de 10 minutos).

Purê de gengibre
Cozinhe as batatas e esprema. Em uma panela, coloque o creme de leite e cozinhe nele o gengibre ralado (cerca de 5 minutos). Coe e reserve. Em outra panela, coloque manteiga, adicione a batata espremida e, aos poucos e em fogo baixo, acrescente o creme de leite aromatizado, até chegar na consistência desejada. Use um mixer para deixar o purê "aveludado".

Montagem
Coloque o filé no canto do prato, cubra-o com o molho e, ao lado, coloque o purê. Sobre o molho do peixe, coloque mais grãos de pimenta para decorar. Uma fatia de limão siciliano e folhas de manjericão também podem dar um toque visual bacana no prato.

Boeuf Bourguignon Nobre

Sou fã da culinária clássica européia, em especial da francesa e da italiana, o que me estimula a fazer algumas experiências interessantes na minha cozinha. Uma delas, repetida à exaustão, é o tradicional boeuf bourguignon.

Depois de algumas experiências com carnes de segunda, que é o usual para esta preparação, resolvi arriscar e cometer uma "heresia" para os mais tradicionalistas e entendidos no assunto: preparei o clássico da Borgonha com filé mignon!

Pode parecer loucura deixar filé mignon cozinhar por horas, mas, para a minha surpresa e a de quem já provou aqui em casa, o resultado é ótimo e você não corre o risco de acabar um trabalho de mais de 3 horas com uma carne seca ou dura ou molenga demais. Vale a dica, especialmente para quem tem menos experiência na escolha da carne. Segue a receita para 4 pessoas, com algumas adaptações minhas.

Ingredientes:

• 1 kg filé mignon
• 1 garrafa vinho tinto de boa qualidade (esqueça uva americana e aposte nos mais tânicos)
• 1 cebola picada em pedaços grandes
• 1 cenoura em cubos
• 4 dentes de alho amassados
• 4 cravos
• 4 grãos de zimbro
• 1 anis estrelado
• 100g de bacon em cubos
• 1 colher de alho picado
• 1 bouquet com louro, alecrim e tomilho (pode colocar outras ervas para carne)
• 12 mini-cebolas salteadas no azeire e açúcar
• salsa picada a gosto
• sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• 1 pitada de noz moscada
• 1 xícara de café de conhaque
• 1 xícara de champignon médios
• 3 colheres de farinha de trigo

Modo de preparo:Frite o bacon até derreter toda a gordura e acrescente alho picado. Na mesma panela, frite o filé cortado em cubos médios/grandes, tempere com pimenta do reino e sal e flambe com conhaque. Acrescente 3 colheres de farinha de trigo.
Em outra panela, coloque o vinho e todos os outros ingredientes (exceto as cebolinhas, o champignon e a salsa). Deixe ferver em fogo baixo por uns 20 minutos. Coe o vinho para tirar os legumes, temperos e ervas e jogue o líquido na panela com a carne e o bacon já fritos. Mexa e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 3h.
Acrescente as cebolas já caramelizadas e os champignons e deixe cozinhas por mais 30 minutos. Teste o sal e a pimenta. Acrescente a noz moscada. Veja se a consistência está adequada - não pode estar seco, nem muito líquido. Por fim, jogue a salsa picada por cima e sirva na própria panela.
Acompanhamento:Arroz e batata vão muito bem. Pode-se comer com pão, como fazem na França.
Vinho:Diferentes tintos podem funcionar. O clássico são os pinot noir da Borgonha, também utilizados para cozinhar a carne.

Paella Mista

Ontem, preparei uma paella mista e fiz uma experiência que há tempos ensaiava: harmonizar este típico prato espanhol com vinho rosé.

Minha suspeita se confirmou: a harmonização não apenas é possível, como arriscaria dizer que é a ideal! Não pela "compatibilidade" da cor do prato e do vinho, que é um charme à parte, mas sim pela riqueza de aromas que se observa em ambos e pelo equilíbrio entre o peso do vinho e o da paella.

Assim como o rosé é uma espécie de "meio de caminho" entre o branco e o tinto, a paella mista também expressa uma personalidade dúbia. Tem frutos do mar, mas também tem frango e carne de porco. O fato é que o casamento foi perfeito.

A melhor harmonização da noite foi com o argentino Learning to Fly 2006, um malbec bastante interessante, com aromas discretos se comparado ao outro vinho da noite, o Quinta da Sequeira 2006, também um excelente vinho.

Para quem quiser fazer a experiência, segue abaixo a receita para 6 pessoas (usar a paella - a panela apropriada tem o mesmo nome do prato - de 40 cm). Importante: como fiz "de olho", as quantidades são aproximadas.

Ingredientes:

500g de arroz parbolizado

1kg de camarões grandes (manter 6 unidades com a casca, para decoração)

300g de lulas cortadas em anéis

500g de frango cortado em pedaços pequenos (à passarinho)

200g de linguiça toscana (usei a da Sadia, embalada a váculo, que é firme e não despedaça)

12 mexilhões (usar 6 para decorar)

200g de vagem macarrão cortadas ao meio (aparar as pontas)

3 dentes de alho picados

2 tomates sem pele e sem sementes picados

Salsinha a gosto (usei 2 colheres de chá)

1 pimentão verde (assar, pelar e cortar em tiras para a decoração)

1 pimentão vermelho (mesmo procedimento acima, mas cortar parte em pedaços pequenos)

200g de ervilhas

1 colher de chá de páprica doce

1 colher de chá de açafrão em pó (do pistilo da flor)

1 xícara de azeite extra-virgem

2 litros de caldo de camarão (feito com as cabeças dos camarões ou o de tablete mesmo)

Preparo:

1) Temperar todas as carnes (exceto a lingüiça) com sal e pimenta do reino.

2) Colocar o azeite na paella e fritar os camarões (inclusive os com casca). Reservar.

3) No mesmo azeite, fritar o frango e as lingüiças (cortadas em rodelas). Mantê-los na panela.

4) Acrescentar o alho, a vagem, o pimentão vermelho picado e as ervilhas. Refogar por 5 minutos.

5) Enquanto isso, colocar os mexilhões e os camarões com casca para cozinhar no caldo de camarão durante 5 minutos. Tirar do caldo e reservar.

6) Acrescentar na paella a lula , o tomate e a salsinha. Refogar por mais 5 minutos.

7) Acrescentar os camarões sem casca.

8) Despejar o caldo no refogado e adicionar a páprica doce e o açafrão. Deixar cozinhar em fogo alto por 10 minutos. Provar o sal e corrigir, se necessário.

9) Adicionar o arroz fazendo uma cruz na paella (ele ficará submerso no começo, mas à medida que o caldo for secando e sendo absorvido pelo arroz, ele ocupará toda a panela). Adicionar também os mexilhões (exceto os da decoração). Manter em fogo baixo até o final da cocção. Aqui, atenção para um detalhe importante: o caldo deve secar completamente, até fritar o arroz do fundo da panela (ouve-se um frigir). Esse fundo levemente "tostado" é considerado parte nobre do prato.

10) Fazer a decoração (ver foto).

É importante ir provando o arroz para checar se está no ponto. Quando o caldo secar, o arroz deve estar cozido, mas consistente e bem soltinho. Se necessário, acrescentar mais caldo (de pouquinho em pouquinho). A grande vantagem do arroz parbolizado é que ele dificilmente fica mole e empapado.

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