Aprenda a escolher os vinhos mais adequados para cada tipo de comida

Escolher o vinho mais adequado no restaurante ou mesmo as melhores opções da bebida para acompanhar um almoço ou jantar organizado em casa não é uma tarefa tão óbvia quanto pode parecer. Com o objetivo ajudar o apreciador da boa enogastronomia a não errar nessas ocasiões, a Sbav/SP - Associação Brasileira dos Amigos do Vinho realizará, no próximo dia 15 de abril, em sua sede, uma aula master sobre o tema, cujas inscrições já estão abertas para as 13 vagas disponíveis.

Durante a aula, que terá duração de 2h30, os participantes conhecerão mais sobre os conceitos de harmonização entre comida e os principais tipos de vinhos: espumantes, brancos tranquilos, tintos tranquilos e vinhos para sobremesa.

Serão abordados temas como tipos de vinhos, os cinco sentidos humanos, princípios da harmonização, tipos de alimentos e sensações que causam na boca, além de exercícios práticos de harmonização com diferentes tipos de vinhos e alimentos. A aula será ministrada por Agilson Gavioli, sommelier, consultor de vinhos e professor da Faculdade Estácio (SP).

Para obter mais informações e fazer a inscrição, contate a Sbav/SP pelo e-mail reservas@sbav-sp.com.br ou telefone 11-3814-7905.

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Bons Vino Nobile em uma noite toscana surpreendente

Ontem, bebi 5 diferentes Vino Nobile di Montepulciano e achei interessante como a qualidade deles era quase que inversamente proporcional ao preço. A degustação aconteceu na casa de um casal de amigos, que nos recepcionou com um ótimo menu "à toscana". O prato principa, um Pici al Ragu di Filetto, estava excelente! Filé cortado na ponta da faca em um molho de tomates delicioso, que banhava a típica massa toscana, semelhante ao bucatini.

Mas voltemos aos vinhos. Começando pelo mais fraco, o Redi 2004, oferecido pelos donos da casa (explicada a bajulação do primeiro parágrafo). Foi trazido na mala, e a expectativa era grande pela "exclusividade" do rótulo. Custou 25 euros (seria uns R$ 200 no Brasil?). Frutado do nariz, com toque vegetal. Na boca, um pouco magro e curto, com acidez a desejar.

A decepção, para mim, foi o Dei 2006, que custou R$ 118 e ficou em penúltimo lugar. Muita fruta fresca, em especial cereja. Na boca, caramelo, taninos jovens e boa acidez. Corpo magro e pouco persistente. Não promete muito. Já na terceira posição, o Avignonesi 2005, a R$ 156. Um pouco fechado, com um toquezinho floral. Tânico demais na boca, deixando uma secura "chata". No entanto, boa acidez e talvez um dos que melhor evoluirão. Certamente foi bebido cedo demais.

Em segundo lugar, o excelente e típico Poliziano 2006, tecnicamente empatado com o primeiro. Nariz bastante complexo, com floral, fruta madura, terra, cogumelos, um pouco de baunilha e um discreto químico. Este custou R$ 135. Já o melhor, mais complexo e surpreendente foi o La Braccesca 2004, que custou R$ 95. Muito intenso na cor, nariz rico em frutas passificadas, couro e ervas. Ótimo corpo e boa persistência. Um vinho acima da média, suculento, quase um Brunello. Aliás, talvez melhor do que alguns deles. Excelente compra!

Em tempo: Aproveito para fazer uma menção honrosa ao Vernaccia di San Gimignano Riserva do Palagetto, oferecido pelo casal de amigos, que abriu os trabalhos. Belíssimo vinho! 

Sbav promove noite francesa no Lola Bistrot

Como parte do processo de reinvenção da Sbav-SP, a associação promoverá mais um evento diferenciado na próxima terça-feira, 19 de abril. Desta vez, a novidade é um jantar harmonizado no Lola Bistrot, com vinhos franceses selecionados pelo sommelier Guilherme Corrêa, que dispensa apresentações.

O jantar incluirá um menu completo e será conduzido pelo time de degustadores da Sbav, ao valor de R$ 90 para sócios e amigos e R$ 120 para o público em geral.

Conheça os detalhes do evento no Blog da Sbav: http://sbavsp.blogspot.com/2011/04/jantar-harmonizado-com-franceses-da.html

Bobó de camarão e sauvignon blanc

Até a noite de ontem, meu acompanhamento preferido (na verdade, o único que arriscava) para bobó de camarão era o velho e bom espumante. Quase qualquer brut, nacional ou não, vai bem com esse prato, na minha opinião.

Resolvi fazer uma experiência diferente e abri um sauvignon blanc que adoro, da Nova Zelândia, chamado Nautilus - importado pela Expand. Não é que ficou interessante!? Os aromas "tropicais" do prato, com coentro, dendê e leite de coco, misturados ao "maracujá" desse vinho ensaiaram um casamento com cara de Brasil.

Semana que vem participarei de uma harmonização de bobó de camarão com 5 brancos diferentes. Volto aqui e posto o resultado dessa experiência!

Vamos à receita para 4 pessoas (quantidades aproximadas, pois fiz "de olho"):

Ingredientes

- 1,5 kg de camarões rosas médios (ou grandes, mas nunca o pistola) com casca

- 700 g de mandioca

- 1 pimentão vermelho pequeno (picado)

- 1 pimentão verde pequeno (picado)

- 1 pimenta de cheiro (picada)

- 4 tomates bem vermelhos (picados)

- 1 cebola (picada)

- 3 dentes de alho (picados)

- coentro a gosto (cuidado, pois é forte)

- 200 ml de leite de coco

- 2 colheres (sopa) de azeite de dendê

- azeite de oliva

- sal

Preparação

1) Limpe o camarão e, em 1 litro de água, ferva parte das cabeças (5 minutos), coe e reserve.

2) Coloque a mandioca descascada na panela de pressão, adicione a água onde as cabeças foram fervidas e complete com água. Cozinhe por 45 minutos.

3) Processe a mandioca ainda quente com parte do líquido do cozimento e passe numa peneira grossa (eu uso o chinois) para que o creme fique liso. Reserve.

4) Numa panela, coloque azeite de oliva, doure 1 dente de alho e sue a cebola e os pimentões. Acrescente o tamate, a pimenta de cheiro e folhas de coentro. Deixe reforgar até que os vegetais murchem. Processe e reserve (não precisa passar na peneira).

5) Numa panela de barro, coloque azeite de oliva, 2 dentes de alho picados e frite os camarões temperados apenas com sal. Quando estiverem quase totalmente cozidos, coloque o creme de manidoca e o creme de aromáticos (ponha aos poucos e prove para evitar que fique muito forte).

6) Adicione o leite de coco e o azeite de dendê. Cozinhe por 10 minutos e sirva imediatamente, ainda borbulhando.

Acompanhamentos

- arroz branco

- farofa de dendê (farinha de mandioca, azeite de dendê e sal)

- molho de pimenta (pimenta vermelha picada finamente, azeite de oliva e vinagre branco)

Peixe e chardonnay

Ontem, preparei um peixe muito saboroso e que, em princípio, seria um desafio para a compatibilização com vinho: saint peter ao molho de pimenta rosa acompanhado de purê de gengibre. O vinho, um Chablis de Joseph Drouhin, chardonnay sem passagem em madeira, foi bem. Mas possivelmente um chardonnay com passagem em carvalho (sem o exagero de alguns vinhos do Novo Mundo) tivesse dado mais equilíbrio à harmonização, já que o peixe, apesar de leve, traz molho e acompanhamento "amanteigados".



Para começar, é importante esclarecer que o purê é de batata, apenas aromatizado com gengibre, o que deu um toque "cítrico", lembrando bastante limão siciliano, mas ao mesmo tempo suave e muito agradável. Já o molho do peixe é um bechamel com grãos de pimenta rosa, o que o torna interessante visualmente, mas quase nada picante.

Vamos à receita para 2 pessoas (quantidades aproximadas, pois fiz "de olho"):

Ingredientes

Peixe
- 2 filés de saint peter
- sal a gosto
- farinha de trigo

Molho
- 3 colheres de sopa de manteiga
- farinha de trigo
- 200 ml de creme de leite
- 200 ml de leite integral
- noz-moscada
- sal
- pimenta rosa

Purê de gengibre
- 500 g de batata
- 300 ml de creme de leite fresco
- 40 g de gengibre fresco
- 30 g de manteiga
- sal

Preparo

Filé
Tempere com sal e passe rapidamente na farinha de trigo. Tire o excesso e grelhe com um pouco de azeite de oliva.

Molho de pimenta rosa
Derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo até que se forme uma mistura quase seca. Frite rapidamente e acrescente o leite, aos poucos, utilizando sempre um batedor para "quebrar" as pelotas. Adicione o creme de leite, uma pitada de noz-moscada, os grãos de pimenta rosa e mexa. Deixe cozinhar em fogo baixo até formar um creme (cerca de 10 minutos).

Purê de gengibre
Cozinhe as batatas e esprema. Em uma panela, coloque o creme de leite e cozinhe nele o gengibre ralado (cerca de 5 minutos). Coe e reserve. Em outra panela, coloque manteiga, adicione a batata espremida e, aos poucos e em fogo baixo, acrescente o creme de leite aromatizado, até chegar na consistência desejada. Use um mixer para deixar o purê "aveludado".

Montagem
Coloque o filé no canto do prato, cubra-o com o molho e, ao lado, coloque o purê. Sobre o molho do peixe, coloque mais grãos de pimenta para decorar. Uma fatia de limão siciliano e folhas de manjericão também podem dar um toque visual bacana no prato.

Noite do bacalhau e do vinho

Na última sexta-feira, a confraria da qual faço parte – humildemente intitulada Aprendizes do Paladar – realizou seu décimo encontro, registrando o feito de dois anos de degustações e harmonizações sem que qualquer dos dez integrantes não desse o ar da graça. Digo que isso é um feito porque seria plenamente compreensível um de nós desfalcar o grupo por conta de imprevistos e os tais “motivos de força maior”, especialmente em uma cidade confusa como São Paulo.

O fato é que tivemos mais uma noite de prazer e, como é a razão de ser do grupo, também de muito aprendizado. A proposta desta vez era degustar tintos portugueses e, para complicar um pouquinho mais, comparar o comportamento dos diferentes vinhos com bacalhau. Diga-se de passagem, que bacalhau! Muito simples, acompanhado de batatas, azeitonas e azeite, mas delicioso! Talvez delicioso exatamente pela simplicidade e delicadeza do prato.

A noite começou, como sempre, com espumante e, como o tema era Portugal, desta vez com um belo queijo Serra da Estrela para acompanhar. Passamos pelo delicioso polvo preparado pelo casal Baggiani, os anfitriões da noite, e por três brancos muito agradáveis, todos portugueses, que abriram nosso apetite e apuraram o paladar para o desafio principal da noite.

Taças na mesa e vinho servido – às cegas, é claro. Além de quatro tintos, o confrade Walter, provocador como sempre, colocou um branco para a compatibilização com bacalhau. Para mim, seria natural que este fosse o campeão e, os outros, meros coadjuvantes em um esforço hercúleo para conseguir os minutinhos de fama.

Felizmente eu estava enganado. O casal Baggiani, que nos recebeu maravilhosamente bem, acertou a mão na pedida. Ao contrário do que eu esperava, conseguimos harmonizar bem dois dos tintos servidos, sem qualquer interferência do alimento na bebida – e vice-versa –, como “metalização”, por exemplo, efeito que eu temia nesse encontro do bacalhau com o tinto português. Destaco aqui o Quinta do Perdigão Touriga Nacional 2001, para mim o melhor tinto na harmonização, importado pela Mistral. Muito equilibrado, com um curioso toque de hortelã no nariz e, na boca, taninos redondos, que não brigaram com o peixe e nem com o sal.

Mas nem tudo foi surpresa nessa noite. O campeão, na minha avaliação final – é bom dar um desconto, pois essa avaliação aconteceu 12 garrafas mais tarde – foi o branco intrometido do Walter, um Catena Alta Chardonnay, argentino, também importado pela Mistral. Aliás, um belo vinho branco barricado, bastante “amanteigado”, que casou maravilhosamente bem com o bacalhau.

Enfim, acredito que o décimo encontro da confraria Aprendizes do Paladar foi o que se propôs ser: uma noite de boa gastronomia, de muitos vinhos, de muitas surpresas e, como sempre, de muitas risadas. Continuemos assim!