domingo, 25 de novembro de 2007

O surpreendente espumante Dal Pizzol

Dentre todos os tipos de vinho que conheço, o que mais me seduz são sem dúvida os espumantes. Trata-se de uma bebida leve, festiva, na qual parece existir uma aura de vitória, de conquista e de prazer. Às vezes brinco que são os meus "refrigerantes preferidos", pois chego ao exagero de beber todos os dias quando estou de férias ou viajando em um feriado prolongado.

O fato é que eu venho comprando e experimentando muitos tipos de espumantes, especialmente os nacionais. Há anos sou fã dos Cave Geisse, do brut ao terroir, todos muito equilibrados, refrescantes e gostosos. Para mim, este sempre foi o melhor espumante nacional, competindo apenas com o Marson, mas sempre com uma certa distância de vantagem.

Nos últimos tempos, no entanto, tenho me surpreendido com a qualidade dos espumantes da Dal Pizzol, vinícola que visitei há alguns anos e que, para mim, sempre foi sinônimo de vinhos apenas medianos (para não dizer medíocres). Quando falo dos espumantes surpreendentes, me refiro aqui ao brut produzido pelo método tradicional e também ao rosê, certamente o melhor do gênero no Brasil, conforme pude constatar em uma degustação de espumantes nacionais na Sbav de São Paulo, meses atrás, quando os principais produtores do Brasil apresentaram os seus melhores produtos.

Sobre o Dal Pizzol Brut Método Tradicional, tenho a dizer que se trata de um espumante tão bom quanto o Cave Geisse Brut, com ótimo aroma, remetendo a tostado, manteiga, um pouco de abacaxi, flores brancas, mel e, lá no final, um pouco de cravo também. Sua cor tende ao dourado, com excelente perlage, fazendo lembrar um legítimo champanhe.

Fica aqui a dica de um excelente espumante nacional, talvez o melhor na atualidade produzido em terras brasileiras. A boa notícia é o preço: R$ 31 na vinícola ou nos distribuidores oficiais. Bem mais barato do que os concorrentes de qualidade semelhante.

Mais informações: http://www.dalpizzol.com.br/

domingo, 11 de novembro de 2007

Paella Mista

Ontem, preparei uma paella mista e fiz uma experiência que há tempos ensaiava: harmonizar este típico prato espanhol com vinho rosé.
Minha suspeita se confirmou: a harmonização não apenas é possível, como arriscaria dizer que é a ideal! Não pela "compatibilidade" da cor do prato e do vinho, que é um charme à parte, mas sim pela riqueza de aromas que se observa em ambos e pelo equilíbrio entre o peso do vinho e o da paella.

Assim como o rosé é uma espécie de "meio de caminho" entre o branco e o tinto, a paella mista também expressa uma personalidade dúbia. Tem frutos do mar, mas também tem frango e carne de porco. O fato é que o casamento foi perfeito.

A melhor harmonização da noite foi com o argentino Learning to Fly 2006, um malbec bastante interessante, com aromas discretos se comparado ao outro vinho da noite, o Quinta da Sequeira 2006, também um excelente vinho.

Para quem quiser fazer a experiência, segue abaixo a receita para 6 pessoas (usar a paella - a panela apropriada tem o mesmo nome do prato - de 40 cm). Importante: como fiz "de olho", as quantidades são aproximadas.

Ingredientes:

500g de arroz parbolizado
1kg de camarões grandes (manter 6 unidades com a casca, para decoração)
300g de lulas cortadas em anéis
500g de frango cortado em pedaços pequenos (à passarinho)
200g de linguiça toscana (usei a da Sadia, embalada a váculo, que é firme e não despedaça)
12 mexilhões (usar 6 para decorar)
200g de vagem macarrão cortadas ao meio (aparar as pontas)
3 dentes de alho picados
2 tomates sem pele e sem sementes picados
Salsinha a gosto (usei 2 colheres de chá)
1 pimentão verde (assar, pelar e cortar em tiras para a decoração)
1 pimentão vermelho (mesmo procedimento acima, mas cortar parte em pedaços pequenos)
200g de ervilhas
1 colher de chá de páprica doce
1 colher de chá de açafrão em pó (do pistilo da flor)
1 xícara de azeite extra-virgem
2 litros de caldo de camarão (feito com as cabeças dos camarões ou o de tablete mesmo)

Preparo:

1) Temperar todas as carnes (exceto a lingüiça) com sal e pimenta do reino.

2) Colocar o azeite na paella e fritar os camarões (inclusive os com casca). Reservar.

3) No mesmo azeite, fritar o frango e as lingüiças (cortadas em rodelas). Mantê-los na panela.

4) Acrescentar o alho, a vagem, o pimentão vermelho picado e as ervilhas. Refogar por 5 minutos.

5) Enquanto isso, colocar os mexilhões e os camarões com casca para cozinhar no caldo de camarão durante 5 minutos. Tirar do caldo e reservar.

6) Acrescentar na paella a lula , o tomate e a salsinha. Refogar por mais 5 minutos.

7) Acrescentar os camarões sem casca.

8) Despejar o caldo no refogado e adicionar a páprica doce e o açafrão. Deixar cozinhar em fogo alto por 10 minutos. Provar o sal e corrigir, se necessário.

9) Adicionar o arroz fazendo uma cruz na paella (ele ficará submerso no começo, mas à medida que o caldo for secando e sendo absorvido pelo arroz, ele ocupará toda a panela). Adicionar também os mexilhões (exceto os da decoração). Manter em fogo baixo até o final da cocção. Aqui, atenção para um detalhe importante: o caldo deve secar completamente, até fritar o arroz do fundo da panela (ouve-se um frigir). Esse fundo levemente "tostado" é considerado parte nobre do prato.

10) Fazer a decoração (ver foto).

É importante ir provando o arroz para checar se está no ponto. Quando o caldo secar, o arroz deve estar cozido, mas consistente e bem soltinho. Se necessário, acrescentar mais caldo (de pouquinho em pouquinho). A grande vantagem do arroz parbolizado é que ele dificilmente fica mole e empapado.
Faça o teste e depois poste aqui o que achou!

sábado, 1 de setembro de 2007

Noite do bacalhau e do vinho

Na última sexta-feira, a confraria da qual faço parte – humildemente intitulada Aprendizes do Paladar – realizou seu décimo encontro, registrando o feito de dois anos de degustações e harmonizações sem que qualquer dos dez integrantes não desse o ar da graça. Digo que isso é um feito porque seria plenamente compreensível um de nós desfalcar o grupo por conta de imprevistos e os tais “motivos de força maior”, especialmente em uma cidade confusa como São Paulo.

O fato é que tivemos mais uma noite de prazer e, como é a razão de ser do grupo, também de muito aprendizado. A proposta desta vez era degustar tintos portugueses e, para complicar um pouquinho mais, comparar o comportamento dos diferentes vinhos com bacalhau. Diga-se de passagem, que bacalhau! Muito simples, acompanhado de batatas, azeitonas e azeite, mas delicioso! Talvez delicioso exatamente pela simplicidade e delicadeza do prato.

A noite começou, como sempre, com espumante e, como o tema era Portugal, desta vez com um belo queijo Serra da Estrela para acompanhar. Passamos pelo delicioso polvo preparado pelo casal Baggiani, os anfitriões da noite, e por três brancos muito agradáveis, todos portugueses, que abriram nosso apetite e apuraram o paladar para o desafio principal da noite.

Taças na mesa e vinho servido – às cegas, é claro. Além de quatro tintos, o confrade Walter, provocador como sempre, colocou um branco para a compatibilização com bacalhau. Para mim, seria natural que este fosse o campeão e, os outros, meros coadjuvantes em um esforço hercúleo para conseguir os minutinhos de fama.

Felizmente eu estava enganado. O casal Baggiani, que nos recebeu maravilhosamente bem, acertou a mão na pedida. Ao contrário do que eu esperava, conseguimos harmonizar bem dois dos tintos servidos, sem qualquer interferência do alimento na bebida – e vice-versa –, como “metalização”, por exemplo, efeito que eu temia nesse encontro do bacalhau com o tinto português. Destaco aqui o Quinta do Perdigão Touriga Nacional 2001, para mim o melhor tinto na harmonização, importado pela Mistral. Muito equilibrado, com um curioso toque de hortelã no nariz e, na boca, taninos redondos, que não brigaram com o peixe e nem com o sal.

Mas nem tudo foi surpresa nessa noite. O campeão, na minha avaliação final – é bom dar um desconto, pois essa avaliação aconteceu 12 garrafas mais tarde – foi o branco intrometido do Walter, um Catena Alta Chardonnay, argentino, também importado pela Mistral. Aliás, um belo vinho branco barricado, bastante “amanteigado”, que casou maravilhosamente bem com o bacalhau.

Enfim, acredito que o décimo encontro da confraria Aprendizes do Paladar foi o que se propôs ser: uma noite de boa gastronomia, de muitos vinhos, de muitas surpresas e, como sempre, de muitas risadas. Continuemos assim!

sábado, 11 de agosto de 2007

Bom e barato

Beber vinho de boa qualidade pode parecer algo caro. Não necessariamente. É possível encontrar nas importadoras e nos produtores nacionais vinhos bastante interessantes na faixa de R$ 20 a R$ 30. Três deles – um espumante, um branco e um tinto – estão sempre na minha adega.

Espumante: Salton Reserva Ouro Brut (Brasil)
(http://www.salton.com.br/)

Branco: Alamos Chardonnay (Argentina)
(http://www.mistral.com.br/)

Tinto: Leonardo Tempranillo (Argentina)(http://www.vincivinhos.com.br/)

Vale comprar de caixa. É garantia de vinho bom e barato para um dia-a-dia mais feliz!

Uma nova vila para comer e beber bem

Hoje, almocei no Imperatriz Villa Bar, na Vila Leopoldina, e me surpeendi com o lugar. À primeira vista parece mais um dos milhares de bares que estão pipocando na região por conta do "boom" imobiliário.

Porém, descobrimos algo diferente já na entrada, quando nos deparamos com um corredor que leva para um ambiente aberto e bastante agradável, com direito a jardim e fonte.

Aos sábados, serve uma bela feijoada (R$ 34), no esquema de bifê, uma das melhores que já comi, com caldo bastante saboroso e feijão firme, consistente. Além das partes tradicionais do porco na feijoada, o bifê oferece bolinho de arroz, mandioca frita, bisteca, um vistoso pernil e diferentes tipos de lingüiça. Também oferece uma mesa de salada, bastante simples.

Para acompanhar, pedi um prosecco da Casa Valduga, o Estações - Outono. Trata-se de um espumante de cor dourada, bastante intensa, com aromas e sabores equilibrados. Foi muito bem com a feijoada, considerando o efeito da acidez do prosecco na gordura do prato. Pena que esta é a única opção de espumante... Há tintos para quem preferir uma harmonização diferente.

Em tempo: aos sábados um trio toca chorinho.

Vale a visita: http://www.imperatrizvillabar.com.br/

domingo, 5 de agosto de 2007

Ouça, leia, beba!

Faço parte de uma comunidade de vinhos na internet e, nos últimos meses, tenho recebido um número grande de mensagens pedindo dicas de como aprender sobre o assunto. Eu costumo dar uma “resposta-padrão”, pois, apesar de ainda ser um iniciante nesse mundo, já encontrei alguns caminhos para que, um dia, eu realmente seja “íntimo” do néctar de Bacco.

A primeira dica é procurar mais informações sobre vinhos em cursos sobre o assunto. O da Sbav de São Paulo (http://www.sbav-sp.com.br/) é ótimo, pois abre as portas para esse mundo, mostrando para o leigo que beber e “entender” de vinhos não é algo para “seres especiais” – basta gostar de vinho e se dedicar um pouco aos “estudos”.

Outra sugestão que costumo dar é ler sobre o assunto. Há uma infinidade de livros “ligeiros” e até verdadeiras bíblias sobre vinhos, que podem sintetizar a teoria sobre o assunto e ser fonte para consulta no dia-a-dia. Há também revistas periódicas, que são excelentes para atualizar o enófilo – aquele que ama o vinho – sobre novos produtos, safras, tendências etc.

A última e mais importante dica – na verdade, é mais do que isso, é uma obrigação – é a degustação do vinho. Não adianta fazer cursos e ler sobre vinhos se o aprendiz não beber muito. Não de uma vez, é claro. Mas é preciso experimentar os vinhos e tentar cruzar o que se percebe na degustação com o que se encontra na teoria dos livros, das revistas, dos cursos e das palestras. O ideal, na minha opinião, é beber em companhia de pessoas que também apreciam vinho, se possível que já estejam nesse mundo há mais tempo do que você. Dividir experiências com outras pessoas é essencial.

Por fim, aconselho que todo mundo que gosta de vinhos forme uma confraria. É muito simples: reúna amigos (no máximo 8 ou 10) que gostem de vinho tanto quanto você e organize os encontros. É importante estabelecer algumas regras, como formato das degustações – locais, periodicidade dos encontros e como serão estabelecidos os temas. Dê um nome para a confraria. Sugiro também que os encontros sejam sempre na casa de um dos participantes ou em restaurantes com locais adequados para esse tipo de reunião – sem odores da cozinha, sem barulho e com mesas grandes para apoiar a grande quantidade de taças (apropriadas) que se usam nesses eventos – uma para cada vinho, sempre!

Sobre os temas, as possibilidades são inúmeras: tipo de uva, país, região, tipo de vinho e até produtor. Também é possível sofisticar um pouco mais e fazer degustações com foco em harmonização; estabelece-se um prato, e os vinhos escolhidos devem harmonizar com ele. Cada participante ou cada dupla (casal, por exemplo) leva uma garrafa. Dessa forma, é possível provar diferentes vinhos sem ter de pagar uma fortuna por isso. Aliás, pode-se começar com vinhos mais simlpes (nunca ruins!), de forma que a evolução do desembolso evolua com a evolução do paladar. É importante que esses encontros não virem apenas uma reunião de amigos.

Deve-se lembrar que o que reúne o grupo em torno da mesa é o vinho. Portanto, é essencial dar atenção a ele. Eu costumo anotar minhas impressões sobre cada garrafa em uma ficha de avaliação, que inclui percepções sobre o “visual do vinho” (brilho, cor, lágrimas na taça), sobre os seus aromas e, é claro, sobre as sensações da bebida na boca. Quem assim desejar também pode pontuar cada vinho – há inúmeras escalas de pontuação, sendo a mais comum e difundida a de 100 pontos.

Reforço o que disse no texto O vinho e o tempo: não adianta ter pressa! Para conhecer o mundo de Bacco e realmente aprender a degustar o vinho de forma mais técnica, é fundamental beber, beber e beber muito. E isso leva tempo – não adianta beber tudo de uma vez só!

O gênio

Um judeu brasileiro caminhava pelo deserto, quando encontrou uma garrafa de vinho. Ao abrir a tampa, apareceu um gênio:
- Olá! Sou o gênio de um só desejo, às suas ordens.
- Então, eu quero a paz no Oriente Médio. Veja esse mapa: que esses países vivam em paz!

O gênio olhou bem para o mapa e disse:

- Cai na real, amigo. Esse pessoal guerreia há 5 mil anos! E, para falar a verdade, sou bom, mas não o suficiente para isso. Peça outra coisa.

- Hum... Eu nunca bebi um vinho brasileiro realmente bom, daqueles que aparecem nas revistas especializadas com mais de 90 pontos. Como sou brasileiro e amo o meu país, gostaria de um vinho nacional realmente bom, digno de competir com os melhores chilenos, californianos e neozelandeses, mas que custasse mais barato do que os importados, é claro.

O gênio suspirou fundo e disse:

- Deixa eu ver a porcaria desse mapa de novo!

Em tempo
Sou contra os críticos mais ácidos da nossa indústria de vinhos. Bebo vinhos nacionais e acompanho sua evolução desde 1999, quando um merlot da Pizzato me chamou a atenção. Aliás, estive na Serra Gaúcha por três vezes nos últimos anos, oportunidades em que tive o prazer de conhecer nossas vínicolas e as famílias responsáveis por elas, que sempre nos acolheram muito bem. Se tem alguém que ama o que faz são essas pessoas, que dedicam suas vidas ao vinho.

Já melhoramos muito e, hoje, alguns de nossos espumantes são excelentes, muito aromáticos e refrescantes. Mas que os nossos preços ainda são um pouco exagerados, isso lá eles são!

sábado, 28 de julho de 2007

O vinho e o tempo

Certa vez, participei de uma degustação de vinhos bastante educativa, talvez a que tenha me ensinado uma das mais importantes lições sobre o maravilhoso mundo de Bacco. Não que eu tenha aprendido grandes coisas sobre as características organolépticas dos vinhos provados ou sobre as regiões onde foram produzidos. A lição foi bem mais simples, porém, nem sempre óbvia, especialmente para aqueles que encaram o vinho como um modismo. Bom, vamos aos fatos...

O relógio da antiga e charmosa sala marcava 20h30, horário em que pontualmente se iniciavam as degustações em uma das mais tradicionais confrarias da capital paulista. Todos a postos, fichas na mão e, desta vez, também um folheto descrevendo as características de cada vinho a ser provado. Italianos, franceses, argentinos e chilenos comporiam o painel, cuja proposta seria contrapor aromas e sabores do vinho europeu e do sul-americano.

Salvo para os mais entendidos - um grupo de senhores de terninho e gravata que participam dessas degustações semanais há mais de duas décadas -, a idéia ali era beber muito e tentar conhecer um pouco sobre o básico do vinho. A dinâmica desse tipo de evento é bastante simples: os vinhos são servidos, um a um, e, após algumas cheiradas e goladas atentas, o condutor da degustação convida um participante para tecer comentários sobre o vinho, o que invariavelmente é feito - ou pelo menos era até aquele instante - pelos iniciados da gravatinha.

Em determinado momento, quebrando a monotonia do ritual, um rapaz de pouco mais de 30 anos levantou-se e, de forma bastante confiante, prontificou-se a fazer seus comentários. Fiquei surpreso com a coragem do cidadão e, ao mesmo tempo, humilhado! Afinal, apesar de ser contemporâneo do rapaz, eu tinha a mais absoluta noção do meu desconhecimento e da minha incapacidade de pedir a palavra para versar sobre aquele tema, naquele lugar, para aquelas pessoas.

Enfim, o fato é que, surpreendendo a todos e de forma bastante assertiva, o rapaz começou:

- Excelente vinho! Um típico cabernet sauvignon varietal do Novo Mundo!

Sob olhares espantados e antes que o pobre rapaz pudesse emendar qualquer outro comentário, o condutor da degustação, como se houvesse sido agredido, insultado, levantou a voz e exclamou:

- Mas como, se nessa taça que você segura está um italiano com 100% de sangiovese?

Ao receber a surpreendente notícia, o rapaz, visivelmente desconcertado, sentou-se e apanhou o folheto com a descrição dos vinhos da noite, balbuciando qualquer coisa parecida com “não é possível". Todos esperaram alguma explicação; afinal, deveria haver alguma. E havia. Sem o menor pudor, o outrora confiante rapaz confessou que havia se confundido com a ordem dos vinhos e imaginado estar degustando um cabernet sauvignon argentino, cuja descrição, esta sim, era a de um “típico cabernet sauvignon do Novo Mundo".

Moral da história: conhecimento é igual a um bom vinho - tende a melhorar com o tempo. Não adianta tentar pular etapas e querer aprender tudo de uma vez. O conhecimento sobre o vinho precisa de tempo para evoluir, assim como a própria bebida. O bom aprendiz, neste caso, é aquele que, humildemente, bebe, bebe, bebe; e ouve o que têm a dizer aqueles que já beberam muito mais - eles mesmo, os da gravatinha.