Bobó de camarão e sauvignon blanc

Até a noite de ontem, meu acompanhamento preferido (na verdade, o único que arriscava) para bobó de camarão era o velho e bom espumante. Quase qualquer brut, nacional ou não, vai bem com esse prato, na minha opinião.

Resolvi fazer uma experiência diferente e abri um sauvignon blanc que adoro, da Nova Zelândia, chamado Nautilus - importado pela Expand. Não é que ficou interessante!? Os aromas "tropicais" do prato, com coentro, dendê e leite de coco, misturados ao "maracujá" desse vinho ensaiaram um casamento com cara de Brasil.

Semana que vem participarei de uma harmonização de bobó de camarão com 5 brancos diferentes. Volto aqui e posto o resultado dessa experiência!

Vamos à receita para 4 pessoas (quantidades aproximadas, pois fiz "de olho"):

Ingredientes

- 1,5 kg de camarões rosas médios (ou grandes, mas nunca o pistola) com casca

- 700 g de mandioca

- 1 pimentão vermelho pequeno (picado)

- 1 pimentão verde pequeno (picado)

- 1 pimenta de cheiro (picada)

- 4 tomates bem vermelhos (picados)

- 1 cebola (picada)

- 3 dentes de alho (picados)

- coentro a gosto (cuidado, pois é forte)

- 200 ml de leite de coco

- 2 colheres (sopa) de azeite de dendê

- azeite de oliva

- sal

Preparação

1) Limpe o camarão e, em 1 litro de água, ferva parte das cabeças (5 minutos), coe e reserve.

2) Coloque a mandioca descascada na panela de pressão, adicione a água onde as cabeças foram fervidas e complete com água. Cozinhe por 45 minutos.

3) Processe a mandioca ainda quente com parte do líquido do cozimento e passe numa peneira grossa (eu uso o chinois) para que o creme fique liso. Reserve.

4) Numa panela, coloque azeite de oliva, doure 1 dente de alho e sue a cebola e os pimentões. Acrescente o tamate, a pimenta de cheiro e folhas de coentro. Deixe reforgar até que os vegetais murchem. Processe e reserve (não precisa passar na peneira).

5) Numa panela de barro, coloque azeite de oliva, 2 dentes de alho picados e frite os camarões temperados apenas com sal. Quando estiverem quase totalmente cozidos, coloque o creme de manidoca e o creme de aromáticos (ponha aos poucos e prove para evitar que fique muito forte).

6) Adicione o leite de coco e o azeite de dendê. Cozinhe por 10 minutos e sirva imediatamente, ainda borbulhando.

Acompanhamentos

- arroz branco

- farofa de dendê (farinha de mandioca, azeite de dendê e sal)

- molho de pimenta (pimenta vermelha picada finamente, azeite de oliva e vinagre branco)

Peixe e chardonnay

Ontem, preparei um peixe muito saboroso e que, em princípio, seria um desafio para a compatibilização com vinho: saint peter ao molho de pimenta rosa acompanhado de purê de gengibre. O vinho, um Chablis de Joseph Drouhin, chardonnay sem passagem em madeira, foi bem. Mas possivelmente um chardonnay com passagem em carvalho (sem o exagero de alguns vinhos do Novo Mundo) tivesse dado mais equilíbrio à harmonização, já que o peixe, apesar de leve, traz molho e acompanhamento "amanteigados".



Para começar, é importante esclarecer que o purê é de batata, apenas aromatizado com gengibre, o que deu um toque "cítrico", lembrando bastante limão siciliano, mas ao mesmo tempo suave e muito agradável. Já o molho do peixe é um bechamel com grãos de pimenta rosa, o que o torna interessante visualmente, mas quase nada picante.

Vamos à receita para 2 pessoas (quantidades aproximadas, pois fiz "de olho"):

Ingredientes

Peixe
- 2 filés de saint peter
- sal a gosto
- farinha de trigo

Molho
- 3 colheres de sopa de manteiga
- farinha de trigo
- 200 ml de creme de leite
- 200 ml de leite integral
- noz-moscada
- sal
- pimenta rosa

Purê de gengibre
- 500 g de batata
- 300 ml de creme de leite fresco
- 40 g de gengibre fresco
- 30 g de manteiga
- sal

Preparo

Filé
Tempere com sal e passe rapidamente na farinha de trigo. Tire o excesso e grelhe com um pouco de azeite de oliva.

Molho de pimenta rosa
Derreta a manteiga, acrescente a farinha de trigo até que se forme uma mistura quase seca. Frite rapidamente e acrescente o leite, aos poucos, utilizando sempre um batedor para "quebrar" as pelotas. Adicione o creme de leite, uma pitada de noz-moscada, os grãos de pimenta rosa e mexa. Deixe cozinhar em fogo baixo até formar um creme (cerca de 10 minutos).

Purê de gengibre
Cozinhe as batatas e esprema. Em uma panela, coloque o creme de leite e cozinhe nele o gengibre ralado (cerca de 5 minutos). Coe e reserve. Em outra panela, coloque manteiga, adicione a batata espremida e, aos poucos e em fogo baixo, acrescente o creme de leite aromatizado, até chegar na consistência desejada. Use um mixer para deixar o purê "aveludado".

Montagem
Coloque o filé no canto do prato, cubra-o com o molho e, ao lado, coloque o purê. Sobre o molho do peixe, coloque mais grãos de pimenta para decorar. Uma fatia de limão siciliano e folhas de manjericão também podem dar um toque visual bacana no prato.

Monte Verde é das loiras

Final de semana passado resolvi dar um pulo em Monte Verde, por muitos definida como a Campos do Jordão mineira. “Dar um pulo” não foi maneira de dizer. Na verdade, eu e meu carro demos vários pulos nos 30 quilômetros de estrada de terra esburacada que separam Camanducaia do pequeno distrito de Monte Verde. Diz a lenda que é proposital, pois os “donos da cidade” não querem que o lugar vire um daqueles pontos turísticos lotados, cheios de gente mal educada, que joga papel no chão, para o carro na calçada e enche as lojas, mas não leva nada. O dinheiro e o progresso também não chegam, mas quem disse que alguém está preocupado com isso por lá?

A primeira e única vez que estive em Monte Verde foi há mais de 10 anos. Mas parece que não mudou muita coisa de lá para cá. Exceto pela multiplicação de pousadas, chalés e hotéis e alguns novos e bons bares e restaurantes. No centro, apenas uma via “principal”, chamada Avenida Monte Verde, onde eu encontrei tudo o que precisava: boa comida e boa bebida. Sem muita sofisticação, pois não é essa a proposta do lugar.

Não foi um final de semana enogastronômico, pois bons vinhos passaram longe das cartas locais. Em compensação, pude beber algumas cervejas deliciosas, entre belgas, holandesas, alemãs e até uma brasileira, a Cauim, produzida em Ribeirão Preto, interior paulista. Foi nessa viagem que conheci, tardiamente, o que é uma cerveja trapista, elaborada sob a supervisão dos monges de cinco ou seis monastérios belgas e um holandês. Como pude viver 32 anos sem ter bebido uma única gota dessa maravilha?

Bom, indo ao que interessa, vou dar algumas dicas aqui. A primeira é o hotel, chamado El Brujo. O nome espanta a princípio, mas o lugar é muito agradável, cheio de verde, e aconchegante – são apenas 8 chalés. Sugiro o de número 7, um dos únicos com banheira de hidromassagem e uma bela vista para as montanhas. Veja bem: a vista para as montanhas você tem de dentro da banheira, através de uma janela! Não preciso dizer que uma lareira torna o ambiente ainda mais aconchegante e romântico...

Quanto a comer e beber, sugiro, à noite, o Pucci, dica de um amante do mundo dos charutos. Lá, comi uma truta muito bem preparada. Mas também se pode comer o tradicional fondue – esse eu não provei, mas quase todos os casais que ali estavam fizeram essa opção, à luz de velas. Não é um lugar para ir com crianças, definitivamente! O que o charuto tem a ver com esse restaurante? Nada de mais especial, além de três ou quatro mesinhas na área externa, onde apenas os heróis conseguem sentar nas geladas noites de Monte Verde. Eu fumei o meu Cohiba Siglo II no chalé mesmo.

Para almoçar, sugiro o Panela de Ferro, onde comi um belo tutu de feijão com costela de porco, couve, banana empanada e arroz. Tudo sempre acompanhado de cervejas, da nacional Baden Baden à alemã Erdinger, que é possível encontrar até nos botecos da cidade.

Mas o lugar mais bacana que conheci foi, sem dúvida, o Beija Flor. Sentar nas mesinhas da parte externa e curtir a boa carta de cervejas, acompanhadas dos petiscos da casa, já fazia a viagem valer a pena. Foi nesse lugar que provei a trapista belga de cor dourada, cujo nome não lembro, pois fiquei tão encantado que simplesmente esqueci de anotar! Também conheci a alemã Weihenstephaner Vitus, segundo o garçom a primeira cerveja de trigo bock e clara a chegar ao Brasil. Se é verdade, eu não sei, mas que a danada é boa, isso ela é! Para comer, vale pedir os palitos de truta empanados com farinha crocante, gergelim e pimenta rosa, acompanhados de molho de laranja e saquê. São uma delícia! Já as mini-salsichas são perfeitas na harmonização com as cervejas.

Todos esses lugares para beber e comer bem ficam na Avenida Monte Verde. Ao lado, encontram-se outras opções, que não tive tempo de conhecer, mas que são bem recomendadas, como o Trás os Montes, cujo carro-chefe é o bacalhau, e o Paulo da Truta.

Por fim, o meu conselho é que você alugue um jipe ou um buggy para dar umas voltas pelas ruas escondidas da cidade. Você vai dar de cara com esquilos e algumas belas casas de gente que tem dinheiro, mas que sabe dar valor para a simplicidade de Monte Verde.

Fora da lei

Não sei o que será da minha vida depois que o governo lançou sua mais nova campanha de marketing: a chamada lei seca! "Se beber, não dirija", dizem os homens que mandam no país. Simples para quem sempre esteve acima de qualquer lei e para quem tem carro e motorista patrocinados pelo Estado.

Não vou gastar as teclas do meu computador falando de políticos, pois já é de domínio público o que a maior parte deles pensa e faz. Vou apenas desabafar, neste meu blog, já que é para isso também que a internet serve - até que algum político ou especialista de laboratório resolva dizer: "Se beber, não tecle".

Algumas constatações me dão a certeza de que, por melhor que sejam as intenções (ainda que as ações sejam burras), essa nova moda brasileira não vai durar muito. A começar pelo radicalismo da lei. Não sou advogado, mas me parece um equívoco evidente tratar alguém que sai para jantar com a família e bebe duas taças de vinho como um criminoso que merece ser encarcerado, da mesma forma que um bêbado que enche o caneco e sai dirigindo por aí a 100 por hora, em zigue-zague e oferecendo risco de morte a outras pessoas e a si mesmo.

Outro ponto é o fato de não haver contrapartida. Que transporte público o governo oferece como alternativa para quem não quer ou não pode pagar R$ 100 de táxi numa noite para ir de casa a um bar ou restaurante que fica em outra região de uma cidade grande e cara como São Paulo? Ou será que quem não tem condições de pagar táxi perdeu também o direito de se locomover, o chamado "direito de ir e vir", garantido pela nossa Constituição Federal?

No caso dos jovens, que vão para as "baladas" e se embriagam para se sentir fortes e poderosos - estes sim merecem uma ação educativa mais focada -, não serão estimulados a trocar o álcool pela maconha e por outras drogas mais pesadas, hoje vendidas em qualquer esquina da cidade sem a menor fiscalização - fiscalização esta que poderia ser feita por quem está munido de bafômetros e prendendo gente que nada fez contra quem quer que seja?

Será que aqueles que bebem até cair e depois pegam o carro e dirigem realmente se sentirão desestimulados a fazê-lo? Acredito pouco nisso, pois acidentes feios continuam acontecendo. O governo se gaba ao dizer que os números caíram, mas isso é evidente. Se proibirem pessoas entre 18 e 35 anos de dirigirem cairão ainda mais. E, se proibirem a circulação de carros entre 20h e 5h, aí então os acidentes cairão drasticamente.

Aliás, se proibirem a venda de bebida alcoólica muitas mortes e muita violência serão evitadas, não apenas no trânsito, mas também em bares, casas noturnas, dentro de residências. O radicalismo costuma apresentar números bonitos no curto prazo, mas conseqüências às vezes dramáticas no longo prazo. Muitas vezes mata o paciente para curar a doença.

Eu poderia passar a manhã enumerando outros problemas, como o estímulo à corrupção dessa lei, que coloca nas mãos de um PM mal pago a chance de fazer um belo pé de meia, oferecendo ao motorista bêbado a chance de se livrar da cadeia e dos mais de R$ 2 mil que isso custará por apenas 50% desse valor. Poderia questionar se é justo prender alguém por beber e, teoricamente, ser um risco no trânsito. Poderia levantar o fato de cada organismo reagir de forma diferente ao consumo de pequenas quantidades de álcool. Conseqüentemente, eu poderia falar de outras formas de se medir a alteração que a bebida causa no motorista, coisa que o bafômetro não faz. Enfim...

Mas o que me dá mesmo a certeza de que a moda não pega é a inviabilidade de se fiscalizar um país deste tamanho por meio de uma polícia que mal consegue fazer o que deveria ser o seu trabalho principal: evitar crimes e prender bandidos. Se temos a sensação de que a cidade está "sitiada" e que seremos presos na próxima esquina, devemos bater palmas para os homens de marketing envolvidos nesta campanha terrorista contra o consumo de álcool.

Quanto a mim, digo apenas que não pararei de viver por conta dessa história toda. Não deixarei de jantar com meus amigos, e isso inclui o vinho ou a cerveja, que são parte de qualquer refeição ou celebração na minha casa. Não vou deixar de freqüentar a minha confraria ou ficar refém de táxi às 2 horas da manhã, lá em Alphavile, onde acontecem 6 de cada 10 dos nossos encontros. E não perderei mais meu tempo falando sobre este assunto, que já rendeu demais. Vou, sim, é beber um vinho, no meu sofá, antes que isso também seja proibido!

Um italiano sofisticado, mas sem nariz empinado

Sexta-feira passada, emenda de feriado, resolvi fazer um almoço um pouco diferente e conhecer outro restaurante que, apesar da fama de boa comida, eu nunca hava tido a oportunidade de visitar. Foi uma grata surpresa - se é que se pode dizer que encontrar boa mesa no Supra é exatamente uma surpresa.

Localizado próximo ao burburinho do Itaim, mas numa rua bastante tranqüila, a Araçari (número 260), o lugar não tem a suntuosidade de outros italianos de nariz empinado, mas não deixa de ser charmoso e até certo ponto sofisticado. Assim é também o serviço: não muito formal, porém eficiente. O proprietário, o chef Mauro Maia, circula pelo restaurante o tempo todo e faz questão de cumprimentar os clientes e mostrar que quem manda está ali para o que for necessário.

Mas vamos ao que realmente interessa! O cardápio, que agrega toques da Itália clássica e da moderna, dá ênfase para a gastronomia do norte do país, em especial do Piemonte, o que acabou inspirando as minhas escolhas nesse dia.

Passado o couvert, que é simples e gostoso (pães, sardela, manteiga e mini legumes em conserva), pedi o Carpaccio di Sottofiletto alle Olive e Pinoli, preparado com miolo de alcatra ao molho de azeite extravirgem, mostarda, limão e azeitonas verdes e pretas, finalizado com grana padano, pinoli e alcaparras de Pantelleria occhi di pernice. Simplesmente uma delícia! Fatias muito finas, que derretiam na boca, sob um molho saboroso e, ao mesmo tempo, leve e em harmonia com o delicado sabor do carpaccio. Para acompanhar, pedi uma taça do espumante italiano Astoria Lounge, elaborado com as uvas prosecco e chardonnay, que foi muito bem com o prato.

Como prato principal, fui de Agnolotti dal Plin in Salsa di Arrosto, recheada com carnes, verduras e ervas ao molho de vitelo, grana padano e manteiga. Recomendada pelo garçom, essa massa é realmente fantástica. São trouxinhas de massa recheadas na hora, uma a uma, manualmente, que agradam demais pela delicadeza quase oriental, mas sem perder a consistência "al dente". O recheio de carne é muito saboroso e equilibrado, sem se destacar pelo excesso de tempero. Harmoniza perfeitamente bem com o delicioso molho à base de manteiga.

O vinho para acompanhar a massa foi o Barbera D'Alba Ruvei 2004, do produtor piemontês Marchesi di Barolo. É um vinho muito agradável, que mostra no nariz e confirma na boca frutas bem maduras, quase secas, e um pouco de couro e especiarias, que conferem maior complexidade à bebida. Os taninos redondos e o bom corpo do vinho davam a sensação de aveluado na boca. Foi uma ótima pedida, apesar de talvez ser um pouco potente demais para a delicadeza da massa. Mas não chegou a brigar.

Por fim, ainda não satisfeito resolvi pedir um Budino di Cioccolato Caldo con Gelato alla Vaniglia, um pudim quente elaborado com chocolate belga Callebaut, servido com sorvete artesanal de creme crocante. Também delicioso, lembra muito um petit gateau. Para acompanhar, pedi uma taça de marsala, que harmonizou perfeitamente bem com a sobremesa.

Depois dessa visita, posso dizer que o Supra está entre os melhores italianos que conheço em São Paulo - e também entre os mais caros. Mas vale a pena tirar um dia para conhecer o lugar e, quem sabe, poder voltar nele mais vezes.

Mais informações: http://www.resupra.com.br/

Boeuf Bourguignon Nobre

Sou fã da culinária clássica européia, em especial da francesa e da italiana, o que me estimula a fazer algumas experiências interessantes na minha cozinha. Uma delas, repetida à exaustão, é o tradicional boeuf bourguignon.

Depois de algumas experiências com carnes de segunda, que é o usual para esta preparação, resolvi arriscar e cometer uma "heresia" para os mais tradicionalistas e entendidos no assunto: preparei o clássico da Borgonha com filé mignon!

Pode parecer loucura deixar filé mignon cozinhar por horas, mas, para a minha surpresa e a de quem já provou aqui em casa, o resultado é ótimo e você não corre o risco de acabar um trabalho de mais de 3 horas com uma carne seca ou dura ou molenga demais. Vale a dica, especialmente para quem tem menos experiência na escolha da carne. Segue a receita para 4 pessoas, com algumas adaptações minhas.

Ingredientes:

• 1 kg filé mignon
• 1 garrafa vinho tinto de boa qualidade (esqueça uva americana e aposte nos mais tânicos)
• 1 cebola picada em pedaços grandes
• 1 cenoura em cubos
• 4 dentes de alho amassados
• 4 cravos
• 4 grãos de zimbro
• 1 anis estrelado
• 100g de bacon em cubos
• 1 colher de alho picado
• 1 bouquet com louro, alecrim e tomilho (pode colocar outras ervas para carne)
• 12 mini-cebolas salteadas no azeire e açúcar
• salsa picada a gosto
• sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• 1 pitada de noz moscada
• 1 xícara de café de conhaque
• 1 xícara de champignon médios
• 3 colheres de farinha de trigo

Modo de preparo:Frite o bacon até derreter toda a gordura e acrescente alho picado. Na mesma panela, frite o filé cortado em cubos médios/grandes, tempere com pimenta do reino e sal e flambe com conhaque. Acrescente 3 colheres de farinha de trigo.
Em outra panela, coloque o vinho e todos os outros ingredientes (exceto as cebolinhas, o champignon e a salsa). Deixe ferver em fogo baixo por uns 20 minutos. Coe o vinho para tirar os legumes, temperos e ervas e jogue o líquido na panela com a carne e o bacon já fritos. Mexa e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 3h.
Acrescente as cebolas já caramelizadas e os champignons e deixe cozinhas por mais 30 minutos. Teste o sal e a pimenta. Acrescente a noz moscada. Veja se a consistência está adequada - não pode estar seco, nem muito líquido. Por fim, jogue a salsa picada por cima e sirva na própria panela.
Acompanhamento:Arroz e batata vão muito bem. Pode-se comer com pão, como fazem na França.
Vinho:Diferentes tintos podem funcionar. O clássico são os pinot noir da Borgonha, também utilizados para cozinhar a carne.

Bistrô em Perdizes

Ontem, almocei no Blú Café & Bistrô, um restaurantezinho meio escondido na rua Monte Alegre, em Perdizes, que abriu há algum tempo, mas que recentemente passou por um processo de reformulação bem interessante.

Começou servindo pratos rápidos, como quiches e tortas, e agora investe em alta gastronomia e tem até uma carta de vinhos interessante, assinada pela importadora de Brasília Vintage Express (há uma franquia ao lado do bistrô, que também merece ser visitada). Desta vez, comi um coq au vin que estava delicioso e, de sobremesa, fui de sorvete de gengibre acompanhado de pedaços de caqui.

Um diferencial para os restaurantes da região é que o Blú Café & Bistrô serve vinhos em taça, ao custo de R$ 10 (vale a pena).

Há uma opção de branco (Terra Cota Chardonnay/Chenin Blanc) e outra de tinto (Terra Cota Malbec/Bonarda), ambos argentinos e, apesar de simples (a garrafa custa na faixa de R$ 30), são muito agradáveis e bem elaborados, especialmente o branco. Há outras boas opções para quem quer pedir a garrafa, da Europa e do Novo Mundo.

O lugar é bonito e agradável, com uma área externa bacana, que realmente remete a um bistrô parisiense. O melhor é o preço: meu coq au vin com a sobremesa, que era o "combinado" do dia, saiu por inacreditáveis R$ 24!

Vale a visita: http://www.blubistro.com.br/

Abuzzo

Quarta-feira passada resolvi sair para comer e beber bem em algum lugar novo, onde eu nunca tivesse estado antes. Abri o guia de restaurantes e acabei optando pelo Aguzzo Caffè e Cucina, um restaurantezinho bastante charmoso de Pinheiros.

Como de praxe, logo pedi a carta de vinhos, pois na maior parte das vezes direciono o "menu" da noite em função da disponibilidade de vinhos da casa (variedade, qualidade e preço). Como eu imaginava, o restaurante oferece boas opções de vinhos, com destaque para os da Casa Marin, muito bons por sinal - tanto o sauvignon blanc quanto o pinot noir que bebi estavam ótimos.

O que me deixou surpreso e um tanto incomodado foram os valores cobrados pelas garrafas, um verdadeiro "abuzzo". Pelo cálculo que fiz rapidamente à mesa, a margem dos vinhos era, por baixo, de 100%! Um mero Salton Volpi, que se encontra por aí na casa dos R$ 25 (na revenda, pois direto com a Salton é mais barato), valia R$ 44.

Confesso que esperava algo mais razoável de um restaurante que se posiciona como um lugar que oferece alta gastronomia italiana com ares de modernidade. Até porque casas similares, como os vizinhos Rosmarino e Vinheria Percussi, apenas para citar exemplos muito semelhantes e situados na mesma região, oferecem comida de qualidade equivalente (se não melhor) e vinhos com margens bem menos agressivas - algo na casa dos 30%.

Passado o susto, resolvi relaxar e aproveitar o lugar. Já que a facada era inevitável, pedi o menu sugestão da casa, que, por algo em torno de R$ 140, incluía entrada (carpaccio de bacalhau), primeiro prato (ravioles recheados com cogumelos e molho de tomates frescos), prato principal (peito de pato grelhado acompanhado de purê de maçã) e sobremesa (torta de chocolate). Todos, com exceção da sobremesa, eram acompanhados de uma tímida taça de vinho (dois dedos da bebida apenas).

Não tenho do que reclamar dos pratos. Todos estavam realmente muito bem preparados, com bastante delicadeza e sabor, ainda que em porções exageradamente pequenas - talvez essa seja a razão dos dois dedos de vinho. Destaco aqui o peito de pato, que estava delicioso com o seu acompanhamento e que harmonizou maravilhosamente bem com o pinot da Casa Marin - cuja taça, se quiser repetir (e eu inadvertidamente o fiz), custará absurdos R$ 36 (para dois dedinhos da bebida). Para acompanhar a sobremesa, acabei desembolsando mais um pouco e pedi uma taça do clássico para chocolates, o francês banyuls, cuja taça era igualmente cara, mas que minha memória fez questão de apagar para evitar traumas maiores.

Antes que digam que sou um chato e mau humorado, elogio a cortesia de garçons, mètre e sommelier. Fomos muito bem atendidos e certamente esta foi uma das razões que me fizeram manter o bom humor, mesmo tendo de encarar a fumaça do cigarro de mesas da "área de fumantes" - não consigo entender como pode haver essa separação em um restaurante com um único salão, relativamente pequeno e totalmente fechado por conta do ar-condicionado...

Gostei da comida e do atendimento, mas falta bom-senso nos preços praticados, especialmente para os vinhos. Está fora de moda cobrar margens astronômicas como as que vi e paguei. Os bons restaurantes de São Paulo já perceberam que o perfil dos seus clientes está mudado há algum tempo. Hoje, há um número enorme de pessoas que se habituaram a beber vinho e que sabem quanto custa uma garrafa nas importadoras. Muitos já têm adega climatizada em casa, que está se tornando um eletrodoméstico comum para a classe média - basta ver as dezenas de opções disponíveis no mercado vendidas a partir de R$ 500 por varejistas como Lojas Americanas, Ponto Frio e Submarino.

Não é à toa que restaurantes como os que já citei, além de muitos outros, como o Varanda e o Figueira Rubayat, ganham no que oferecem de diferenciado, a comida, e dão ao vinho o posto que deve ocupar em um restaurante: acompanhar e valorizar a refeição. Clientes de restaurantes como estes aprenderam a apreciar e a valorizar o vinho não mais como um grande diferencial, que justifique pagar o olho da cara para se ter a oportunidade de beber, mas como o acompanhamento ideal para as refeições, como um prazer adicional.

Sobre o Aguzzo, apesar de duvidar, espero que reveja suas práticas no que se refere a vinhos. Caso contrário, nas próximas vezes que eu quiser comer e beber bem optarei por um dos outros pelo menos 50 ótimos restaurantes de São Paulo.

Por que lambrusco?

Festa de formatura de um amigo. Eu me preparo psicologicamente para sobreviver, com outros 5 mil incautos, a uma maratona que começa na entrada do estacionamento. Pela bagatela de R$ 25 você pára o carro no "estacionamento oficial" e tem a certeza (será?) de que seu carro estará ali, paradinho, quando decidir voltar para casa.

Bom, não vim aqui para falar de estacionamento, de atendimento dos garçons, de vinho quente ou de comida fria. Parei para escrever sobre algo que me deixar “intrigado”, se é que a palavra é essa, em 90% das festas de formatura para as quais sou convidado. Por que lambrusco?

A primeira resposta que me vem à cabeça é preço. Por algo em torno de R$ 15 você entra em um supermercado e sai de lá com uma garrafa da bendita bebida, chamada por muitos de vinhos e, por outros maldosos como eu, de refrigerante à base de uva para acompanhar a pesada comida que se serve na Emilia Romana, na Itália, de onde são enviadas para o mundo milhares de garrafas dessa preciosidade de frisante. Já ouvi de entendidos que há os bons lambruscos lá também. Mas estes, sabe-se lá por que, não vem para o Brasil...

Voltando aos fatos. Sempre me ocorre, quando vejo o garçom com a garrafa na mão, que a idéia foi economizar. Afinal, para que gastar R$ 25 em um vinho mediano – mas bebível – se você pode comprar um lambrusco pela metade do preço. Quem vai notar que não se trata de um “champanhe” ou de um “prosecco”, como dizem por aí aqueles que apenas querem beber algo que faça bolhas e se divertir?

O fato é que virou febre. Tem festa? Tem lambrusco! Do amabile “tinto”, que te coloca no banheiro em questão de horas, ao branco seco, que no sufoco até dá para encarar, lá pelas 3h da manhã, quando a banda começa a tocar axé e afins – o lambrusco deixa de ser o maior problema nessa hora.

Mas por que lambrusco? Além do preço, acredito que sirva também para economizar ar condicionado. Servir um tinto honesto para 5 mil pessoas seria o mesmo que jogar gasolina dentro da fornalha. Tem que ser bebida gelada mesmo – em tese, já que ela quase sempre chega “morna” na sua taça. Será que dispensar saca-rolhas e agilizar o serviço também ajuda a explicar a “febre emiliana”? Acredito que sim. É uma razão prática e objetiva para se servir esse tipo de vinho.

Pensando nesse tema de grande relevância para a humanidade lá pelas 3h da madrugada, acabo concluindo que o fator decisório mais relevante para a seleção da nobre bebida da Emilia Romana é mesmo a boa aceitação pelo brasileiro. Fiquei observando os formandos e seus familiares e amigos beberem garrafas e garrafas do branco amabile, como se fosse água, e concluí que “o povo” gosta! Ou pelo menos é indiferente, o que dá na mesma. Muito provavelmente pela falta de hábito de beber vinhos de melhor qualidade, lambrusco barato serve como uma luva em festas como essa, com muita gente e pouco tempo para se perder pensando na qualidade do vinho.

Ouvi gente pedir ao garçom que enchesse a taça de “prosecco” e “champanhe” a noite toda. Falavam do lambrusco, claro. Para que investir um pouco a mais e comprar um espumante de melhor qualidade se o lambrusco passa fácil por champanhe e prosecco para a massa? Alguém ali sabe a diferença, além de meia-dúzia de mal humorados como eu, que nada poderão fazer para mudar essa realidade no mundo das festas de formatura?

Desta vez, graças a um amigo, o formando que me convidou para a festa, não tive de beber lambrusco. O iluminado graduando levou duas garrafas do Cave Geisse Brut para salvar a minha noite. E o mais interessante: não dividi as garrafas de Cave Geisse com ninguém! O pessoal preferiu o “champanhe” ou “prosseco” mais docinho... Tenho de admitir que o lambrusco foi, mais uma vez, a grande estrela da festa de formatura!

Livros para comer e beber

Quem busca informações sobre vinhos e gastronomia tem à disposição, hoje, um número quase infinito de livros, revistas e sites sobre o tema. Sou daqueles que ainda gostam de livros, de folhear as páginas e que entram em uma livraria – seja fisicamente ou pela internet – para fuçar as prateleiras em busca de uma novidade.

Às vezes me perco no meio de tantas opções, mas sempre acabo trazendo para casa algo que valha a pena. Listarei a seguir livros que considero interessantes para quem quer conhecer mais sobre vinho e gastronomia.

Não são livros de receitas ou dicas de vinhos, mas sim publicações que abordam o tema de forma mais ampla e que, sem dúvida, servirão de base para quem quer entrar nesse universo ou se aprofundar nele.



A bíblia do vinho (Ed. Ediouro)
Como o próprio nome diz, a publicação se assemelha a uma bíblia em razão do tamanho. Trata-se de uma espécie de enciclopédia sobre vinhos, muito útil para consulta, já que aborda o tema em detalhes, passando por praticamente todas as principais regiões produtoras de vinhos do mundo, com informações sobre suas uvas, seus produtores e seus vinhos.

Tintos e brancos (Ed. Ática)
Também passa pelas principais regiões produtoras do mundo, com informações sobre o que é produzido de melhor em cada uma delas.

101 dicas sobre vinho que você precisa saber (Ed. Mandarim)Este é para quem não tem tempo ou disposição para uma leitura mais prolongada, mas quer obter as informações básicas sobre o mundo do vinho.

Tradição, conhecimento e prática dos vinhos (Ed. José Olympio)Outra opção para quem quer ter uma boa visão sobre o mundo dos vinhos, mas não tem tempo ou disposição para fazer um curso sobre o assunto.

Vinho e comida (Ed. Companhia das Letras)
Um dos melhores livros sobre enogastronomia que conheço. Fala sobre uvas, vinhos e harmonização com alimentos.

Sommelier, profissão do futuro (Ed. Senac RJ)
Trata especialmente do serviço do vinho e de todas as atividades que dizem respeito a quem trabalha com a bebida. Ótimo para aqueles que estão montando uma adega ou que querem aprender a melhor forma de comprar, organizar, armazenar e servir a bebida.

Le Cordon Bleu – Todas as técnicas culinárias (Ed. Marco Zero)Este livro, que leva o nome de uma das mais tradicionais escolas de gastronomia do planeta, traz informações básicas sobre técnicas de cozinha, além de receitas tradicionais. Recomendo não apenas este livro, mas toda a série da Le Cordon Bleu.

400g – Técnicas de cozinha (Ed. Companhia Editora Nacional)
Este é um livro bastante completo, que traz toda a base da cozinha para quem quer se aprofundar no assunto. É o conteúdo básico de qualquer curso de gastronomia, tratando desde utensílios utilizados na cozinha, até ingredientes e preparações. É o melhor livro do gênero que conheço.

Ingredientes (Ed. Konneman do Brasil)
Este livro apresenta uma lista enorme de ingredientes utilizados na gastronomia, com muitas fotos. É excelente para consulta, especialmente quando se quer preparar um prato que leva itens não comuns no nosso dia-a-dia.

Happy hour, espumante e a conta!

Ser bebedor de espumante é maravilhoso, mas pode causar certa dor de cabeça - não por conta de ressaca, o que seria facilmente solucionado com o velho e bom Engov - quando se pratica esse hobby em público (público que não conhece a bebida, mais especificamente).

Certa vez, num happy hour com colegas de trabalho (e seus/suas respectivos/respectivas acompanhantes), sentamos no bar José Menino, na Vila Madalena, e começamos a fazer os pedidos. Estávamos em umas 20 pessoas, e cada um pediu um chopinho, um uisquinho, e por aí vai.

Eu, como sempre, pedi um espumante, e esse era um prosecco italiano - muito bom, por sinal. Não custava mais do que R$ 50 ou R$ 60 na época. A garrafa chegou, e todos olharam com aquela cara de "xiii, esse não veio para brincar..."

Aí, um pede uma tacinha daqui, outro propõe um brinde geral dali, e as garrafas de prosecco começam a ir como água - sabe aquela colega tímida que não bebe nada, mas sempre aceita "uma tacinha" de "champanhe"? E eu, é claro, sempre sendo o responsável por pedir a bebida e servir os animados colegas. Note-se que, em 20 pessoas, cada brinde significava uma garrafa finalizada em 2 minutos, quando eu me demorava no serviço da bebida...

Resumo da história. Se eu bebi meia garrafa a noite toda, foi muito. Mas foram pedidas 4 delas, compartilhadas por colegas que "só beberam um pouquinho". Adivinhem o que aconteceu??? A conta chegou, e logo me olharam com aquele olhar fulminante, de quem diz: "Paulo, que absurdo, você é folgado, hein!?"

Pois é, um dos colegas "bebuns" resolveu expressar o sentimento do grupo e, com a conta na mão e em tom inônico, mandou na lata: "Também, o Paulo só bebeu 'champanhe' a noite inteira!"

Bom, meus caros. Não sou de deixar barato... Ainda mais depois de beber umas e outras. Peguei a conta, comecei a analisá-la e encontrei nela mais de 20 doses de uísque, além de 3 pratos à base de camarão e lula, cada um a R$ 40 - o tonto aqui só comeu porçãozinha a noite toda.

Agora, a moral da história: se você está em uma roda de colegas, conhecidos ou até mesmo amigos e a conta será rateada por igual, prepare-se ao pedir espumante. Todo o ritual que acompanha a bebida impressiona as pessoas. O glamour do espumante, com o balde, o estouro da rolha (se o garçom é de bar, isso vai acontecer, pois ele acha que tem que chamar a atenção...) e as bolhinhas na taça remetem a luxo, e isso fará com que todos te olhem feio quando a conta chegar - ou mesmo antes disso.

Bom, eu passo por isso sempre, pois em cinco de cada dez happy hours de que participo peço espumante. Mas não estou nem aí, já que quatro doses de uísque (bom) geralmente custam o mesmo que uma garrafa de um espumante nacional. A menos que na mesa haja uma desproporção evidente entre o que eu consumo e o que os outros pedem (situação em que tomo a iniciativa de propor o rateio proporcional), a conta é rateada por igual, e eu não dou nem bola para cara feia!