Brasato ao Barolo sem Barolo

Há tempos venho fazendo experimentos para acertar a receita do “Brasato ao Barolo”, mas foi apenas na semana passada que cheguei perto do que é esse prato no meu imaginário. Para começar, claro que eu nunca usei Barolo para cozinhar a carne. Tem início aí o desafio, pois não é tão óbvio encontrar outro vinho que proporcione um molho saboroso e encorpado, como o Barolo, mas que não agrida pela acidez, amargor ou outros tantos defeitos que vinhos de média qualidade apresentam mesmo quando cozidos.

Para encurtar a história e ir logo para a receita, o fato é que outras variáveis estão envolvidas, como o tipo de carne, a panela e a intensidade e o tempo de cocção. Já segui diferentes receitas e dicas, utilizando das carnes mais duras, como o lagarto, até opções menos arriscadas, como a picanha – dica do mestre Saul Galvão. Mas o que funcionou melhor até agora foi a alcatra, peça inteira ou parte dela, amarrada com barbante para adquirir um formato mais cilíndrico, semelhante ao lagarto.

Quanto ao vinho, o que mais agradou na relação custo-benefício foi o português Periquita. Saiu-se bem melhor do que italianos ou sulamericanos na mesma faixa de preço. Para dar um toque mais adocicado e aumentar a intensidade do molho de vinho, usei também meio copo de Vinho do Porto. Em suma, lancei mão de uma dupla portuguesa para fazer frente à ausência do Barolo. Deu certo, ficou muito saboroso! Para acompanhar, sugiro, agora sim, um bom Barolo ou qualquer outro nebbiolo piemontês, como o Barbaresco ou mesmo o Gattinara. Se preferir, um bom cabernet sauvignon do novo mundo também funciona.

Ingredientes
Alcatra em peça com 2 kg (tirar excesso de gordura)
100g de bacon em cubos
Caldo de carne*
2 cebolas médias
2 cenouras
2 talos de salsão
5 dentes de alhos amassados
1 colher de extrato de tomate
Buquê de ervas (tomilho, alecrim, manjericão, louro e 2 cravos)
Pimenta do reino moída na hora
Sal

Preparo
Em uma panela – se possível de ferro, esmaltada -, frite os cubos de bacon até a gordura derreter. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e coloque-a inteira na panela, virando para que frite bem em todos os lados e tenha bastante contato com o bacon. Quando ela estiver quase com cor de churrasco, retire e reserve.

Na mesma panela, com o bacon ainda dentro, acrescente o alho, a cebola, o salsão e a cenoura cortados em pedaços de mais ou menos 1 cm. Deixe refogar e acrescente um pouco de azeite se preciso. Acrescente um punhado de farinha de trigo, deixe fritar por 2 minutos e acrescente a colher de extrato de tomate.

Em seguida, volte com a carne para a panela, misture bem para que a peça toda tenha contato com o molho formado. Nesse momento, acrescente o copo de Vinho do Porto, a garrafa de vinho tinto e o caldo de carne, com os pedaços do ossobuco. Coloque também o buquê de ervas na panela. Quando começar a ferver, abaixe bem o fogo (baixo mesmo, para o líquido apenas mexer na superfície, com bolhas muito sutis, quase inexistentes). Deixe cozinhar dessa forma por 4 horas pelo menos, tomando o cuidado de sempre retirar a espuma que se forma na superfície e de virar a carne para que ela cozinhe por igual. Tampe a panela para que o líquido evapore aos poucos e não seque.

Após 4 ou 5 horas de cozimento, retire a carne da panela. Ela deve esfriar antes de ser fatiada. Para finalizar o molho, use um processador para triturar os legumes, criando um molho uniforme e sem pedaços (tome o cuidado de retirar antes o buquê de ervas e os 2 cravos). Se o molho ainda não estiver espesso, coloque-o na panela novamente e deixe ferver até que atinja a consistência desejada – eu gosto dele bem consistente. Acerte o sal e, se achar que ficou ácido demais, acrescente uma ou duas pitadas de açúcar.

Para servir, basta fatiar a carne, colocá-la em uma vasilha e banhá-la com o molho, de forma abundante - deve quase cobrir a carne. Aqueça no forno e sirva com polenta mole, arroz branco, risoto, batata ou até mesmo com pão. Sugiro escolher apenas uma dessas opções, pois esse é o tipo de prato que não necessita de muita escolta.

*Caldo de carne: coloque 2 pedaços médios de ossobuco em uma panela que possa ir ao forno. Polvilhe farinha de trigo em cima e coloque para assar até a farinha ficar marrom. Em seguida, leve a panela para o fogo e acrescente 2 litros de água. Deixe cozinhar em fogo médio até reduzir à metade.